Affascinato dall’ambiente in cui è cresciuto, tra i profumi della pasticceria della nonna, Grégoire Berger decide prestissimo quale sarà la sua strada. Si forma sotto le ali degli chef Corfmat della Closerie de Kerdrain e Gilles Marchal, direttore creativo della Maison du Chocolat, diplomandosi presso la prestigiosa scuola bretone del CFA a Vannes. È stato chef de cuisine nei ristoranti più quotati di Parigi, Dubai e Casablanca e in diversi ristoranti stellati e resort di lusso in tutto il mondo. Particolarmente significativa la sua esperienza di sei anni come head chef del prestigioso Ossiano Atlantis The Palm, a Dubai, dove tutt’ora risiede. Vincitore di numerosi premi e riconoscimenti, nel 2017 è stato insignito del titolo di Head Chef of the Year agli Hospitality Awards al Gulf Host di Dubai e poi, nel 2019, del Best Chef Awards 2019. È fondatore dell’associazione French Chefs a Dubai, Ambassador di diversi prestigiosi brand internazionali, consulente e formatore.
L’INTERVISTA
Dubai è da sette anni la sua casa, ed è chiaro che qui Grégoire Berger si è ambientato bene.
Grazie per il tuo tempo, Grégoire, è stato un piacere volare con l’immaginazione in un luogo così lontano…Partiamo dall’inizio… Come hai scoperto che amavi cucinare?
La mia passione per il mestiere è iniziata il giorno stesso in cui sono entrato per la prima volta in una cucina. I prodotti, l’atmosfera, la libertà creativa, mi hanno fatto capire che quello era il mio posto e che la cucina era fatta per me.
Quali sono i maestri che ti hanno maggiormente ispirato?
Benoît Violier e Laurent Jeannin mi hanno ispirato molto durante il mio apprendistato. Purtroppo sono entrambi scomparsi.
Ci descrivi il tuo concetto di cucina? Cosa la rende unica?
I miei piatti sono ispirati ai miei viaggi e al mio passato. Cerco di mettere in relazione le mie emozioni e le porto nel piatto, raccontando storie con il supporto di poesie e narrazioni. Il mio concetto è “Racconti e viaggio attraverso il cibo, un volo di farfalle, metamorfosi”.
I tuoi piatti, oltre che squisiti, sono anche bellissimi…
Beh, sono anche fotografo e dunque per me l’estetica è indissociabile dal gusto. In realtà, tutto è molto importante: è necessario curare ogni dettaglio. Questo lo so bene, avendo fatto diverse esperienze internazionali prima di arrivare qui a Dubai. In un ristorante ogni aspetto è essenziale: il gusto, l’estetica, il servizio, la temperatura giusta, i profumi…
Quindi troviamo molta tecnica nelle tue proposte?
Dopo anni di ricerca all’insegna delle cose complesse, oggi, con più esperienza e maturità professionale, cerco di orientarmi al minimalismo. Ovvero al ritorno alle cose semplici, seguendo il concetto di “make complex simple”, ossia “rendi semplici le cose complicate”. La tecnica, in ogni caso, dev’essere al servizio dell’estetica e del gusto: entrambi devono creare nella reciprocità un valore aggiunto.
Possiamo descrivere la tua filosofia in cucina?
Molti miei colleghi si definiscono o cuochi o pasticceri. Come se fossero cose distinte, quasi ci fosse un confine. Per me sono un’unica cosa. Mi muovo liberamente tra il dolce e il salato, e ho sempre utilizzato ingredienti e tecniche di pasticceria anche nei piatti salati. Non ci sono regole, è un unico mondo.
Parlaci della tua collaborazione con Silikomart Professional.
Sono davvero molto lieto di questa collaborazione con l’azienda. Per loro ho sviluppato una serie di stampi per la ristorazione a tema mare, che fanno ora parte della nuova linea Naturae: Polpo20, Scampo20 e Lisca4. Offrono sicuramente un grande vantaggio dal punto di vista estetico, ma anche la possibilità di far vivere al cliente un’esperienza sorprendente e unica. Riusciamo in qualche modo a “spiazzarlo” grazie all’effetto sorpresa, muovendoci, appunto, tra il dolce e il salato. Ad esempio, posso usare uno stampo a forma di scampo, ma all’interno c’è una tartare di fragole. La forma crea un’aspettativa, che poi non viene confermata all’assaggio. Questo crea un effetto sorpresa e una nuova esperienza.
