Fiore di Maggio

In planetaria munita di foglia, lavorate il burro, quindi unitevi zucchero, mandorle in polvere e successivamente le uova tiepide. Aggiungete la farina e i semi misti, amalgamando il composto ma senza lavorarlo troppo. Stendete a 2 cm tra due fogli di acetato e in una teglia, fate riposare la frolla in frigorifero per circa 12 ore. Formate dei dischi di 8 cm di diametro e cuocete a 165°C per 10 minuti.

Montate la panna fredda in planetaria fino al massimo del suo volume e conservatela in frigorifero. In planetaria munita di foglia, lavorate il French Cream Cheese a velocità media per meno di 1 minuto. Aggiungetevi il latte caldo e lo zucchero invertito e successivamente la preparazione a base di gelatina precedentemente scaldata. Quando il composto risulterà omogeneo, unite la panna montata. Dressate la
mousse in stampi tondi alti 1 cm, per monoporzioni di 7,5 cm di diametro. Abbattete a temperatura negativa.

Portate a leggera ebollizione le polpe di frutta con lo zucchero e aggiungetevi la preparazione a base di gelatina. Colate in stampi a semisfera di 2 cm di diametro e abbattete in negativo.

Portate a bollore latte e sciroppo di glucosio, poi unite la preparazione gelatinosa mescolando bene. Sciogliete il cioccolato bianco a 40°C e inserite il composto liquido in tre fasi con l’aiuto di un mixer. Quando la struttura risulterà lucida, aggiungete la panna liquida e fredda e il French Cream Cheese. Emulsionate bene il composto, copritelo con pellicola a contatto e fatelo riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

Distribuite la mousse sulla base di biscotto, successivamente posizionate tre semisfere di gelée alla ciliegia e lampone. Con l’utilizzo di un sac à poche con bocchetta liscia da 0,8 cm decorate con spuntoni di namelaka e Panna Excellence leggermente zuccherata e montata. Aggiungete alla decorazione i lamponi freschi, i crispy di ciliegia e 5 foglie di cioccolato al lampone, formando un fiore. A piacere rifinite con briciole d’oro.