Dalla piccola indagine svolta da Dolcesalato nel mondo della pasticceria internazionale, è emersa, fin da subito la tendenza alla contaminazione tra modi di fare pasticceria. Le ricette della tradizione estera si trasformano e si adattano ai nostri ingredienti e ai nostri gusti, dando origine a proposte spesso uniche e originali. D’altra parte, preparazioni ormai storiche e radicate nel nostro paese, sono diventate ormai parte integrante dell’offerta di pasticceria di casa nostra.
Quel che è certo è che diversificare l’offerta con dolci in stile Usa o francese, per citarne alcuni, è un valore aggiunto per il pasticcere italiano.
MICHEL PAQUIER: DOLCE E SALATO ALLA FRANCESE
La pasticceria francese di Michel Paquier, titolare di Douce Pâtisserie Cafè, a Genova, è immediatamente riconoscibile, a partire da tutta la linea di croissanteria: pain chocolat, pain aux raisin, croissant, tutti preparati con burro francese e seguendo le ricette tradizionali. Per quel che riguarda le torte, sia che si tratti di classici come la Saint Honorè o la millefoglie, o di proposte originali come la torta Douce Passion, a base di frutto della passione, emerge una chiara connotazione francese data dall’utilizzo prevalente di cremosi e mousse a base di frutta fresca e secca, cioccolati pregiati e ingredienti di primissima qualità, posati su basi di biscotto sablè breton, al cocco o alla mandorla. Anche le glassature leggere e una decorazione essenziale, ma d’effetto sono in linea con lo stile francese.
E nel salato? «Il prodotto salato che oggi più ci identifica – commenta Michel Paquier – è il francesissimo Croque Monsieur, sia in versione classica che con formaggio di capra e noci. I nostri clienti lo apprezzano molto e spesso lo scelgono come soluzione più appagante, al posto del classico toast. Da sempre includiamo il Croque Monsieur nel menu del brunch e oggi che lo prepariamo da asporto, abbiamo anche realizzato dei brevi tutorial per spiegare al pubblico come gratinarlo a casa o trasformarlo in un Croque Madame con un uovo al tegamino sopra. Un piatto gustoso, facile, divertente e al contempo raffinato».
JACOPO CODAZZI: SPECIALITÀ USA STYLE
Inizialmente doveva essere una semplice rivendita di ciambelle con caffetteria annessa, ma alla fine Devil’s Sweets di Cremona è diventata una vera e propria bakery american style, dove trovare torte classiche servite a fette, ma anche da cerimonia, su ordinazione; e poi donut, brownies, muffin e cupcake, caffetteria e brunch, con pancake, uova strapazzate, bacon, sandwich e molto altro. E naturalmente la New York Cheescake, quella cotta, con la crosta alta, la confettura di frutti di bosco e i frutti di bosco freschi.
«Il mio obiettivo – ci racconta il titolare, Jacopo Codazzi – è quello di adattare la cucina americana al gusto italiano. Oltreoceano ci sono più eccessi: tanto zucchero, tanto sale, preparazioni che per noi potrebbero risultare stucchevoli, come le creme a base di formaggio. Ecco io cerco di dare una connotazione più italiana a queste preparazioni. Un esempio? Al posto della crema al burro propongo, per alcune ricette, una crema al mascarpone, tipo quella del tiramisù. E devo dire che la apprezzano non solo gli italiani, ma anche diversi clienti americani che l’hanno assaggiata. Ancora, per la cheesecake non uso la classica crème fraîche, ma acidifico in latro modo, mentre al posto dei graham cracker (o delle digestive) preferisco un frollino classico, preparato da me».
