Ha imparato cosa significa stare in laboratorio da Alma, ha avuto la sua prima esperienza lavorativa alla rinomata Pasticceria Martesana, sotto la guida del pasticcere e cioccolatiere Davide Comaschi, ma è la Pasticceria di Fabrizio Galla la tappa più importante del percorso professionale di Federica Russo. Classe 1994, è lì che «ho imparato tutto», lavorando a fianco del pasticcere Fabrizio Galla, maestro e da sei anni compagno di vita. «Non ho mai avuto privilegi – precisa – mi ha insegnato che dai propri sbagli si impara sempre, e se adesso sono responsabile di uno dei laboratori più belli d’Italia è soprattutto grazie a lui». Essere donna ha creato qualche difficoltà nella sua professione: «Molti pensano che quello della pasticcera sia un lavoro troppo pesante, che non si riesca ad alzare da sole un sacco di farina, ma non è così». Eletta miglior pasticcera donna 2018 al congresso di pasticceria WPS, ogni giorno Federica cerca di insegnare alla sua brigata «l’importanza dell’organizzazione, in modo da ottimizzare i tempi di lavoro ed evitare sprechi» e da qualche anno ha portato la sua passione per la pasticceria anche sui social: «Ho creato un personaggio, FederPastry Feat PinkPastry, per far vedere il mondo del laboratorio attraverso i miei occhi e far sì che le ragazze che scelgono questo percorso non rimangano nascoste, ma dimostrino quanto valgono». Non a caso «portare in alto la pasticceria in rosa» è uno dei suoi sogni nel cassetto.
Pasta frolla al cacao
Mescolate nella planetaria con la foglia lo zucchero, il burro, il sale e il bicarbonato di sodio. Aggiungete la farina e il cacao setacciati insieme in precedenza e fate impastare bene. Fate riposare la frolla per una notta in frigo a + 4°C. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm, fate cuocere a 170°C per 10 minuti. Quando è freddo tritatelo nel mixer fino ad ottenere una granella media non troppo fine, versate in un contenitore, unite a 170 g di croccante il cioccolato e la pasta di nocciole miscelati in precedenza e mescolate bene con una spatola di gomma. Stendete con lo stendibene il croccante su un foglio di carta da forno con l’aiuto di una dima di 16 cm di lunghezza e alta 2,5 mm, mettete in freezer a -18°C e fate solidificare.
Pan di spagna al cioccolato
Mettete in una pentola il latte, il burro il sale e portate a bollore. A parte, miscelate il tuorlo, il primo zucchero, la farina e il cacao setacciati in precedenza e fate montare leggermente con una frusta. Aggiungete la miscela di latte in tre volte e mescolate bene. Montate l’albume freddo con lo zucchero fino a che risulti bello lucido. Unite i due composti mescolando delicatamente con la frusta. Stendere con stendibene il pan di Spagna su un silpat ad uno spessore di 1 cm. Fate cuocere a 175°C per 20 minuti. Quando il pan di Spagna sarà freddo, ritagliate dei dischi con un anello di 16 cm di diametro, poi abbattete a -18°C.
Cremoso alla vaniglia
In un contenitore di plastica reidratate la gelatina con la sua acqua. Mettete in una pentola la panna e i semi della vaniglia e scaldate fino a 70°C. Versate in 3 volte il latte sulla miscela di tuorlo e zucchero miscelati insieme e fate cuocere fino a 83°C. Versate la crema inglese sulla gelatina e sul cioccolato e frullate con il frullatore ad immersione per 2 minuti. Fate raffreddare il cremoso in abbattitore e portatelo a 26°C. Preparate un anello di 15 cm di diametro foderato con l’acetato e adagiate su una teglia con il silpat, inserite il pan di Spagna, versate 140 g di cremoso alla vaniglia, appoggiate un altro disco di pan di Spagna, premete leggermente con un disco di plexiglass e fate abbattere a -18°C.
Cremoso al gianduia
Mettete il latte e la panna in una pentola e scaldate a 70°C. Versate in 3 volte il latte sulla miscela di tuorlo d’uovo e zucchero miscelati insieme e fate cuocere fino a 83°C. Versate la crema inglese sul cioccolato e la pasta di nocciola, poi frullate con il frullatore ad immersione per 2 minuti. Fate raffreddare il cremoso a 28°C, colate 120 g all’interno dell’anello e chiudete l’inserto con il croccante. Congelate con l’abbattitore.
Mousse al cioccolato fondente
In un contenitore di plastica reidratate la gelatina con la sua acqua. Mettete il latte in una pentola e scaldate a 70°C. Versate in 3 volte il latte sulla miscela di tuorlo d’uovo e zucchero miscelati insieme e fate cuocere fino a 83°C. Versate la crema inglese sulla gelatina e sul cioccolato e frullate con il frullatore ad immersione per 2 minuti. Fate raffreddare la base in abbattitore a 33°C. Aggiungete in tre volte la panna lucida montata in precedenza, mescolando prima con la frusta e terminando poi con la marisa. Versate 400 g di mousse in un anello di 18 cm di diametro, foderato con acetato e inserite l’inserto preparato in precedenza premendo leggermente, facendo arrivare la mousse fino al bordo dell’anello. Congelate in abbattitore fino a -18°C al cuore.
Glassa al cacao
In un contenitore di plastica reidratate la gelatina con la sua acqua. Portate a bollore l’acqua con la glassa neutra. Aggiungete la panna e lo zucchero e riportate a bollore, aggiungere il latte condensato e fate bollire di nuovo. Infine, aggiungere il cacao, la gelatina reidratata, mescolate bene con una frusta e portate a bollore. Frullate con il frullatore a immersione, filtrate in un contenitore e fate raffreddare in abbattitore a +4°C. Utilizzate la glassa a 32°C.
FINITURA E MONTAGGIO: Scaldate la glassa a 33°C, mettetela in una brocca e frullate con il frullatore a immersione per togliere le bolle. Sformate la torta e adagiatela su una griglia. Glassatela con un movimento circolare, pulite i bordi sotto e posizionatela su un disco di cartone di 20 cm di diametro. Finite la torta mettendo le placchette di cioccolato sui bordi e un piccolo fiore al centro.