Classe 1972, Eleonora Sdino lavora nella panetteria di famiglia per tanti anni, ma si avvicina definitivamente al mondo della pasticceria moderna e artistica nel 2010. Qualità e bontà sono sempre state le basi fondanti della sua ricerca, insieme alla capacità di stupire. Tra i suoi maestri, Leonardo Di Carlo, che ancora oggi rappresenta la sua ispirazione, e poi Diego Crosara e Gaetano Mignano. «Ho sempre cercato di migliorare, non smetto mai di studiare. Il dolce è un piccolo vizio di piacere, un regalo che facciamo a noi stessi. Ecco perché deve essere di grande qualità e gusto». Professionista decisa e capace di assorbire gli insegnamenti, si è guadagnata riconoscibilità e credibilità con impegno e tenacia: «essere donna nel mondo della pasticceria per me è stato complesso; come in tutti i settori dobbiamo dimostrare molto di più rispetto agli uomini per farci spazio». Per Eleonora la pasticceria italiana è la migliore, soprattutto in fatto di materie prime, anche se non può essere uniformata. Sicuramente oggi vi è stata una ulteriore evoluzione in fatto di estetica, però manca un aspetto di formazione specialistica che non sia solo privata: «non tutti possono permettersi investimenti cospicui per studiare e specializzarsi, servirebbe una democratizzazione della formazione». Vincitrice della Coppa Italia di Pasticceria artistica nel 2015, punta da sempre a gusto e qualità.
Meringa
In una planetaria preparare l’albume. In un pentolino porre zucchero e acqua e portare ad ebollizione a fuoco medio-alto, senza mescolare.
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 110°C iniziare a schiumare gli albumi, quando lo
sciroppo arriva a 118° versare a filo nella planetaria, fare attenzione a non disperdere lo sciroppo
sulle pareti della planetaria. Continuare a montare fino a che la temperatura della meringa non arrivi tra 40°/45°
Pasta di Marzapane
Setacciare il tpt e mescolare con l’albume che deve essere a temperatura ambiente, aggiungere il
colorante (se necessario)
Macaronage
Il macaronage è il momento più importante per l’elaborazione corretta dei macarons. Prendere il composto precedentemente realizzato con il tpt e l’albume, e aggiungere la meringa in più tempi. Cominciare aggiungendo 1/3 di meringa per ammorbidire il tpt, in questa fase si può lavorare il composto senza timori. Aggiungere la restante meringa e con l’aiuto di una spatola in silicone incorporare con dei movimenti delicati stando attenti a pulire bene i bordi. Quando il composto è pronto si presenterà denso e lucido e all’inclinare del contenitore questo si muoverà lentamente.
Formazione del Guscio
Riempire la sac à poche, utilizzando una bocchetta da 10mm formare i macarons. Disporre la sac à poche perpendicolare alla superfice ( che sia carta da forno silipat o teflon) applicare una pressione uniforme e continua così da renderli tutti uguali. Informare a 150°C per circa 15/16 minuti
Ganache allo Champagne
In un pentolino portare a bollore la panna con lo champagne e versare sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore.
Gele di Fragoline
Miscelare zucchero e pectina aggiungerlo alla purea, portare a bollore e fare addensare. Versare in un contenitore di micro palline o cilindri in acetato abbattere. Farcire i macarons con la ganache allo champagne e centrale aggiungere una pallina di gelè. Lasciare maturare il macarons 24 ore prima della degustazione.