Laureata in Chimica farmaceutica, classe 1984, Rita Busalacchi ha una mentalità scientifica. «La mia peculiarità è riuscire ad analizzare gli ingredienti e a scorporarli, a capire tutto quello che succede all’interno delle preparazioni», spiega. E infatti ha messo a punto un sistema di bilanciatura che permette, grazie a un calcolo matematico, di ottenere una ricetta dall’immaginazione. «È una forma di libertà», dichiara la pastry chef con base sul lago d’Iseo. La svolta nella sua carriera è arrivata con il passaggio in Francia, «perché l’esperienza da Pierre Hermé e da Christophe Michalak mi ha dato coscienza del livello a cui ero arrivata – racconta – anche perché mi sono messa in gioco con personalità diverse e con un tipo di pasticceria sfidante. L’altro passaggio chiave è stata l’esperienza di insegnamento che mi ha resa consapevole delle realtà italiane concrete». Lungo questa strada non ha mai incontrato difficoltà nel percorso professionale, solo per il fatto di essere donna. Guardando al mondo della pasticceria contemporanea, Rita rimpiange la fuga dalle tradizioni. «In Francia sono molto più avanti – afferma –. Noi li vediamo come innovatori, in realtà se lavori in quel paese ti rendi conto che il 70% di quello che fanno è pasticceria classica. Il loro vantaggio è che fanno il classico visto in una chiave moderna. In Italia abbiamo milioni di dolci, ma li banalizziamo; abbiamo un’identità pazzesca, ma non la valorizziamo».
Frolla
In planetaria impastare burro, zucchero a velo. Unire le uova, e infine le polveri miscelate e setacciate.
Far riposare la frolla. Stendere la frolla a 2mm di spessore e rivestire degli anelli microforati da 15 di diametro Silikomarti precedentemente imburrati. Cuocere su teglia microforata rivestita con un tappeto air mat big Silikomart a 150°C per circa 20 minuti.
Cremoso al caffè
In una casseruola scaldare latte,caffè solubile e caffè. Unire i tuorli miscelati allo zucchero e cuocere fino a
coagulazione. Unire il burro e il mascarpone ben freddi e infine la gelatina reidratata. Miscelare bene e far raffreddare.
Bagna al Caffè
Scaldare il caffè con il destrosio e unirvi la gelatina reidratata.
Biscotto
Montare albume e zucchero semolato. A mano unire i tuorli e infine la farina. Rendere il burro pomata e
incorporarlo alla massa. Stendere su foglio di carta da forno e cuocere a 210°C per 4 minuti circa.
Chantilly
Fare una infusione di chicchi di caffè e panna, scaldando la panna abbondamente e frullando in parte in essa i chicchi di caffè. Lasciare infondere per almeno due ore. Filtrare e ripesare la panna: il peso dovrà essere uguale a quello di partenza in ricetta. Scaldare nuovamente il liquido filtrato con lo zucchero, quindi sciogliervi dentro il burro di cacao e la gelatina reidratata. Emulsionare con il mascarpone e unire infine il rum. Far riposare la chantilly almeno 6 ore. Montare una terzo della chantilly e riempire gli stampi Cupole 120 Silikomart e abbattere.
Finitura
Sul fondo della crostata cospargere uno strato di cremoso. Inserire il biscotto bagnato al caffè, quindi ultimare con ulteriore cremoso. Abbattere leggermente. Posizionare al centro della tarte il topper Cupole precedentemente chablonato di bianco, montare la restante chantilly al mascarpone e decorare con un sac a poche munito di bocchetta da 18 creando degli spuntoni intorno. Ultimare con chicchi di caffè dorati e foglia d’oro.