Fiordilatte bolognese con spuma di amaretto

Mettete a cuocere a fuoco basso il latte con lo zucchero, la scorza di limone e i chicchi di caffè e lasciate ridurre della metà. Raffreddate bene. Unite quindi i tuorli e mescolate con l’aiuto di una frusta. Filtrate il composto almeno un paio di volte, per evitare la formazione di grumi. Versate in stampini conici, preventivamente caramellati, e cuocete in forno statico a 130°C, a bagnomaria, per circa 3 ore

Scaldate il latte, la panna, il liquore all’amaretto e lo zucchero fino a intiepidirli. Quando lo zucchero sarà
sciolto, senza mai arrivare al bollore, unite la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Lasciate
raffreddare il composto. Una volta freddo, versatelo in un sifone e aggiungete una carica.

Lavorate a mano velocemente gli ingredienti, poi fate riposare il composto in frigo per almeno 1 ora. Create delle briciole sulla teglia da cottura e infornate in forno statico a 160°C, fino a quando saranno dorate.

Adagiate al centro del piatto il fiordilatte. Ai due lati aggiungete la spuma di amaretto e completate distribuendo sopra entrambi il crumble.