TRE PUNTI A CONFRONTO
Il primo obiettivo di cui si è parlato riguarda il restituire le forniture locali di materie prime al settore. Secondo Claudio Pica il gelato artigianale “finalmente trionfa per far vincere tutta la filiera agroalimentare del Made in Italy e viene ormai visto come fenomeno di massa”.
Alan Risolo aggiunge che ad oggi “l’agricoltura deve essere multifunzionale: ovvero deve essere anche un valore sociale. Tra questi la promozione della nostra biodiversità e il sostegno all’ambiente, così come la conservazione della storia, della cultura, della coltivazione e dei paesaggi”.
Aldo Pasquarella ha invece subito indirizzato il discorso sull’importanza di “professionalizzazione e sensibilizzazione. Ci deve interfacciare con il sistema agroalimentare per materie prime di qualità e gelato di qualità”.
Il discorso è poi virato sull’importanza di imparare dalla tradizione passata del Belpaese. Pica ha evidenziato come ad Aig piaccia il gelato di una volta, quello che però è cresciuto negli anni. Secondo Pica i nostri maestri hanno una mission: sono piccoli chimici che vanno ad assemblare le materie per far emergere la dolcezza del nostro Paese.
Risolo si è poi soffermato sull’esempio della sulla cerasa sabina – una ciliegia prodotto simbolo dell’eccellenza territoriale del Lazio – e sull’importanza nel dover tracciare un percorso di crescita del territorio per evidenziare i temi caldi che contribuiscono a rendere l’agricoltura migliore. Secondo Riolo infatti “perdere biodiversità significa perdere in gusto e dover ricreare l’esperienza sensoriale”.
GLI OBIETTIVI
Carlo Hausmann si concentra poi sugli obiettivi da raggiungere nel futuro per il buon gelato artigianale, che deve essere buono, naturale, sostenibile e ad un prezzo accessibile ma non troppo basso.
Quale è il compito del gelatiere per raggiungere questi obiettivi?
Secondo Pasquarella in passato questi concetti erano già così strutturati. Il gusto del gelato aveva capacità di adattarsi al gusto del territorio e alla stagionalità, aspetti che oggi è importante recuperare. Anche perché oggi il gelato nel mondo ha questo senso di qualità e artigianalità. Tornando poi sulle materie prime Hausmann specifica come sarebbe importante leggere il libro degli ingredienti e sapere da dove provengono gli ingredienti usati. Interviene Pica a sostenere l’importanza dell’educare il consumatore e dare consapevolezza. Per esempio basterebbe rivalorizzare anche solo il latte fresco italiano. Ma soprattutto bisogna raccontare storie e sapori, prima di arrivare al momento in cui ci saranno una certificazione di qualità e un disciplinare per comunicare i propri ingredienti. In conclusione, ci si augura di “mangiare il gelato tutto l’anno poiché ne va del nostro ecosistema”, secondo Pasquarella.