Monkey Chunky

Preparate un caramello a secco con lo zucchero. Allo stesso tempo, temperate la polpa dei frutti con il glucosio. Interrompete la cottura del caramello quando la polpa dei frutti diventa tiepida. Cuocete il tutto a 103°C. Lasciate raff reddare a 40°C e preparate un’emulsione con il burro di cacao e l’olio di cocco fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.

Sciogliete la margarina e mescolatela con lo zucchero e l’acqua. Aggiungete il sale, la farina setacciata e la proteina di patata. Lisciate leggermente con una spatola a gomito e cuocete a 190°C fi no a doratura, poi conservate in un luogo asciutto.

Mescolate la pasta di arachidi con la copertura e il burro di cacao precedentemente fusi. Riscaldate il tutto a 45°C. Avviate una precristallizzazione a 25-26°C. Aggiungete quindi i pezzi di wafer e le arachidi tritate.

Distribuite qualche pezzetto di arachide nella parte degli stampi per torrone priva di rilievo. Con un cono, aggiungete un po’ di copertura Amaika 46% precristallizzata per amalgamarli. Lasciate cristallizzare per qualche minuto, poi riempite tutti gli stampi con la stessa copertura. Scolate gli stampi tra 2 righelli e, prima della completa cristallizzazione, rimuovete le sbavature. Riempite gli stampi con il caramello (30-35 g), facendo attenzione che la temperatura del ripieno sia inferiore a 30°C. Lasciate cristallizzare leggermente per poi riempire con il pralinato di arachidi precristallizzato (45-50 g). Lasciare cristallizzare il tutto per 24 ore a 17°C e 60% di umidità. Per sigillare, decristallizzate i bordi con l’aiuto di una pistola termica. Questo permetterà di ottenere un perfetto legame tra la camicia e la base. Sigillate la prima volta con la copertura Amatika 46% precristallizzata lisciando con un triangolo. Lasciare cristallizzare leggermente. In seguito, utilizzando una tasca da pasticcere, collocate su un’estremità dello stampo un po’ di copertura precristallizzata, posizionatevi sopra un foglio serigrafato, tenendolo in mano e premendo contro lo stampo. Lisciate di nuovo con il triangolo, stirando il rivestimento sul foglio chitarra e premendo verso l’esterno. Lasciate cristallizzare prima di rimuovere il foglio chitarra. Lasciate ancora cristallizzare per 12 ore a 17°C e con il 60% di umidità prima di sformare. Decorate infine con la foglia d’oro. Conservate a 17°C e con il 60% di umidità.