Car-Amatika

Fondete Amatika con l’olio di riso a 45°C. In un cutter unite tutte le polveri e mixate. Aggiungete la miscela olio/cioccolato e terminate con il latte di mandorla. Versate in uno stampo rettangolare di 60×40 cm su tappetino siliconato e infornate a 170°C per 18 minuti.

Caramellate a secco lo zucchero. Decuocete con la miscela acqua/glucosio precedentemente scaldata. Riportate a 104°C, fate scendere la temperatura a 70°C ed emulsionate con il burro di cacao unito alla pasta di mandorla. Mixate e conservate.

Miscelate il gelcrem caldo con lo zucchero semolato e unitelo al latte. Portate a 82°C ed emulsionate con la copertura. Mixate per perfezionarne la struttura e colate.

Caramellate a secco lo zucchero. Di seguito decuocete con la polpa di frutto della passione. Unite la brunoise di Granny Smith e poi la fecola di patate. Portate a bollore e ritirate.

Una volta pronta la brunoise di mela verde, cuocetela in forno a 100°C per 25 minuti. Mescolate la pectina con lo zucchero. Versate a pioggia sulla purea di mela e l’acqua, scaldate a 45°C. Cuocete a 82°C. Unite la brunoise di mela, la vaniglia e il succo di limone. Colate.

Mixate tutti gli ingredienti a freddo e lasciate idratare per 30 minuti

Unite il latte di mandorla al Natur Emul e scaldate ad 80°C. Fondete l’olio di cocco e la copertura e uniteli. Emulsionate il latte di mandorla con la miscela copertura/olio di cocco e perfezionate al mixer. A parte montate la meringa vegetale. Dopo tre minuti, unite la miscela inulina/ zucchero e montate per altri dieci minuti. Una volta pronta la meringa, verificate che la ganache sia alla temperatura di 42°C e unite i due composti. Colate.

Mettete le mandorle a bagno in acqua per una notte. Il giorno seguente scolatele e unite l’acqua. Frullate al cutter e poi filtrate all’etamina. Recuperate il latte di mandorla e conservate per tre giorni a +4°C.

Unite acqua e Absolu cristal e portate a bollore. Emulsionate con Amatika 46% e utilizzate a 80°C.

Unite acqua e Absolu Cristal e portate a bollore. Aggiungete il colorante e mixate sino a completa dispersione. Utilizzate a 80°C.

Preparate il latte di mandorla e conservate a +4°C. Preparate la glassa Absolu da spruzzo Amatika 46% e il nappage Absolu Cristal Verde e conservate a +4°C. Cuocete il biscotto Amatika 46% e ritagliate dei dischi di 12 cm di diametro. Realizzate il caramello alla mandorla e colatene 50 g in anelli da 12 cm. Abbattete. Realizzate il cremoso Amatika 46% e colatene 50 g sopra al caramello alla mandorla congelato. Abbattete. Preparate la composta di mele e frutto della passione e colatene 90 g sopra al cremoso Amatika 46%. Abbattete. Realizzate la mousse Amatika 46%. Colatene 150 g in degli anelli di 14 cm. Inserite l’inserto precedentemente congelato e terminate con un biscotto. Realizzate la gelée Granny Smith e vaniglia Norohy e colatene 100 g in anelli di 12 cm di diametro. Abbattete.

Temperate Amatika 46% e con una spatola a gomito stendete su delle bande di acetato di 14 cm di lunghezza. Non appena la copertura inizia a cristallizzare ritagliate delle strisce di 6 mm di altezza. Sovrapponete un’altra banda di acetato e arrotolate intorno a degli anelli di 12 cm. Lasciate cristallizzare. Ripetete la stessa operazione con delle strisce di acetato di 16 cm di lunghezza e 8 mm di altezza. Arrotolate attorno a degli anelli di 14 cm e lasciate cristallizzare. Scaldate il nappage Absolu Cristal Verde a 80°C e con una pistola per compressore con ugello di Ø 3 mm lucidate le gelée Granny Smith e vaniglia. Scaldate la glassa Absolu da spruzzo Amatika 46% a 80°C e con una pistola per compressore con ugello di Ø 3 mm glassate gli entremets congelati. Sovrapponete la gelée Granny Smith e vaniglia agli entremets glassati. Posizionate le bande in cioccolato alte 6 mm attorno alla gelée Granny Smith e vaniglia Posizionate le bande in cioccolato alte 8 mm alla base dell’entremets. Terminate con un logo della casa.