Con un 2020 che ha messo le pasticcerie davanti a tante nuove sfide e avversità, tiriamo le somme insieme a Lucia Nappi, titolare della pasticceria Dolcemeta di Lodi. Con il suo motto “basta chiedere” che mette al centro il cliente e i suoi bisogni
Lucia Nappi è la titolare di DolceMeta, una pasticceria, caffetteria e gelateria a Lodi. Insieme a lei abbiamo tirato le somme di un 2020 che ha molto provato il settore, mettendo davanti alle attività di riferimento nei centri mediopiccoli tante nuove sfide. Le storie di queste attività e persone sono tutte contraddistinte da una forte resilienza e volontà di non arrendersi alle avversità, sperando in un 2021 che porti più serenità e certezze.
PRIMA DEL LOCKDOWN
Gestisco Dolcemeta da nove anni e con il tempo siamo riusciti a ravvivare e sviluppare l’attività. Le colazioni sono il nostro punto forte, grazie alla produzione artigianale di brioches e lievitati. Anche la pasticceria non è da meno, con un’offerta che va dalle torte classiche ai mignon e che incrementiamo il sabato e la domenica. Qui a Lodi, infatti, il rito del pranzo domenicale è ancora molto forte, si preparano diverse portate che terminano con il cabaret di pasticcini o con una torta. I nostri prodotti di punta e più particolari si rifanno alla tradizione locale. In primis il tipico dolce lodigiano (una torta secca con le mandorle), i cannoli lodigiani (cannolo croccante con panna e imbevuto nel cioccolato) e i bacioni di Lodi. Inoltre, per ogni ricorrenza a Lodi ci sono delle specialità, come gli agnelli di pasta sfoglia, che sono il punto di forza della pasticceria nel periodo pasquale. A Natale la fanno da padrone i panettoni in diversi gusti, in un unico formato da 1 kg. Con ananas, cioccolato e pere, il tradizionale e anche la focaccia dolce, un lievitato preparato con l’impasto del panettone ma senza uvetta né canditi, che farciamo a piacere.
DURANTE IL LOCKDOWN
Pur potendo prevedere che ci sarebbe stata la chiusura, non ci aspettavamo assolutamente che sarebbe avvenuta così presto e così all’improvviso. Stavamo producendo quantità abbastanza grandi e abbiamo buttato molto. Abbiamo cercato di regalare quello che abbiamo potuto alle persone bisognose, ma tanto purtroppo è andato sprecato. Grazie a Instagram e Facebook siamo riusciti a creare un passaparola e abbiamo salvato un pochino la Pasqua. Ma non si può fare un paragone con i volumi e i ricavi degli anni precedenti. Le consegne a domicilio le ho gestite io personalmente. L’aspetto costi era piuttosto influente e non potevamo sicuramente pensare di prendere una persona deputata solo a quello. Ho anche deciso di vendere la pasta frolla in panetti freschi, per i bambini che erano estremamente annoiati e che potevano così trovare uno sfogo mettendo “le mani in pasta”. Appena possibile abbiamo riaperto e abbiamo avuto un maggio abbastanza stressante. La paura della gente di uscire era tanta e allora abbiamo cercato di arrivare noi a casa delle persone, mantenendo il servizio di consegna a domicilio e intensificando le misure per l’asporto.
DOPO IL LOCKDOWN
Abbiamo acquistato i tavoli nuovi per rispettare le distanze di sicurezza, con una riduzione delle sedute del 50%, per attenerci alle regole. Il secondo lockdown è stato ingestibile da un punto di vista manageriale, anche se eravamo più preparati rispetto al primo. Sarebbe stata meglio la chiusura totale, tutto è stato stabilito all’ultimo secondo, con una comunicazione apririchiudi confusa e poco rispettosa per chi lavora. Noi siamo abituati come imprenditori a organizzarci e pianificare. Se avanzano i pasticcini la sera, è un problema ed errore di calcolo nostro, così diventa ingiustificabile, anche perché le regole c’erano e andavano fatte rispettare da subito e da ciascuno. Abbiamo girato a percentuali molto basse, noi siamo in dieci tra pasticceria e laboratorio e non nascondo che si fa fatica. Siamo riusciti a fare l’asporto, abbiamo ridimensionato i dolci e preso alcune misure che ci hanno permesso di ammortizzare i costi. Abbiamo deciso di gestire quasi tutto tramite prenotazione e non rendere l’assortimento interamente disponibile in ogni momento come prima. Anche così facendo, il recupero sarà molto complicato, ho smesso di fare conti e viviamo un po’ alla giornata. Il Natale ci ha dato una boccata di ossigeno, è andato abbastanza bene, anche se con un -35%, rispetto all’anno precedente, ma non ci possiamo lamentare considerato l’anno che è stato.