Pierre Hermé, che ha trasformato la pasticceria in haute couture, è abituato a non fermarsi mai e andare sempre avanti, senza lasciarsi prendere da rimorsi o rimpianti. Perché il meglio deve ancora venire. E poi le creazioni per il San Valentino imminente
NON C’È BISOGNO DI PRESENTAZIONI
Ha la pacatezza e la tranquillità di colui che sa di essere arrivato, di aver già mostrato di cosa è capace. Pierre Hermé è simbolo della nouvelle époque della pasticceria, il deus ex machina che ha plasmato di nuova allure i macaron, colorati e morbidi dischi di farina di mandorle farciti con una vellutata ganache. Prima erano considerati semplici biscottini farciti e ora sono divenuti oggetto di culto. Partendo dal laboratorio di famiglia in Alsazia, Pierre Hermé ha conquistato il vecchio e il nuovo mondo, facendo della pasticceria un’arte riconosciuta al pari della scultura, della musica o della pittura. Ogni sua creazione è un must have, tanto quanto un abito di alta moda, cui si è talvolta ispirato, lanciando collezioni stagionali e limited edition. Ha ammaliato diversi clienti – disponibili a spendere anche più di 10mila euro per un dolce fatto “su misura” – . Un genio della creatività, ma anche un abile imprenditore, che ha fatto della Maison Hermé un business da più di 100 milioni di euro. E un uomo generoso, che non teme di trasmettere agli allievi la sua conoscenza, il know how, un’eredità, come la definisce lui, lasciata dai predecessori e che «noi abbiamo il dovere di mantenere e far evolvere». Il suo percorso è iniziato tra le mura del laboratorio del padre, a Colmar, quando aveva soltanto 14 anni. Il resto è storia.
L’INTERVISTA
Monsieur Hermé, quanti negozi ha ora nel mondo e dove?
Abbiamo una sessantina di negozi in 12 paesi. Francia e Principato di Monaco, Giappone, Regno Unito, Thailandia, Qatar, Corea del Sud, Hong Kong, Macao, Marocco, Stati Uniti e Germania.
Qual è stato l’impatto della pandemia sull’impresa Pierre Hermé?
In Francia le misure del governo ci hanno permesso di far lavorare i dipendenti a orario ridotto. Sono poi stati resi operativi anche dei prestiti statali. E poi noi abbiamo cambiato molte cose all’interno della nostra organizzazione e abbiamo cercato di evolvere, di adattarci.
Vi è servito avere un e-commerce?
È stato fondamentale, e per due motivi. Da un lato ci ha consentito di mantenere un contatto con la nostra clientela proseguendo una liaison con chi ci ama e apprezza il nostro lavoro. Dall’altro ci ha aiutati a non chiudere alcun punto vendita e ad affrontare il periodo di crisi. Il risultato è che abbiamo triplicato le vendite online.
Come influirà sul mondo della pasticceria artigianale?
Penso che il mondo della pasticceria artigianale sarà obbligato ad adattarsi ai desideri e alle esigenze delle persone. Esigenze verso una maggiore naturalezza, verso prodotti a chilometro zero, fermo restando il desiderio di prodotti originali e sofisticati.
È cambiato il suo concetto di pasticceria e come è evoluto nel tempo? Abbiamo ripensato l’intero sistema produttivo. Tutte le linee avviate da tempo sono state ripensate alla luce del Lean Management. Per produzioni più complesse, come la pasticceria, si tratta di riflessioni di più difficile applicazione. Ci siamo affidati a consulenti esterni, e abbiamo collaborato con loro, coinvolgendo tutti i reparti dell’azienda.
LE PROPOSTE PER SAN VALENTINO
Perché per ogni ricorrenza propone un dolce super esclusivo, con prezzi fuori dall’ordinario?
Credo sia un modo per dare un valore al nostro lavoro, diciamo che contribuisce a diffondere la notorietà del marchio, aiuta a far parlare di noi. Dà risalto alla nostra creatività, all’originalità dei nostri prodotti, cosa per me fondamentale.
Ci può descrivere i suoi dolci esclusivi per la festa di San Valentino?
Prima facevamo dei dolci a forma di cuore, adesso invece ho creato torte con sopra il disegno di un cuore dalla forma originale. Per le barrette di cioccolato e i dessert Cuori MÊLÉS mi sono ispirato a un disegno della giornalista Leslie Gogois (redattore capo della rivista Yam). Per cui ho creato questa forma di cuore, in collaborazione con un artista che mi piace molto. Si chiama Cyril Kongo e ha decorato le nostre scatole di macaron e di cioccolato con un suo disegno originale.
Ma è un dolce fatto di cioccolato?
È una cialda di macaron alla rosa, decorata con un disegno dell’artista, sotto la quale si cela una crema di petali di rosa, lamponi e litchi. Molto più di una torta, pura felicità. Dal primo morso, si risveglia un mondo meraviglioso. Sotto il guscio morbido e croccante di un macaron alla rosa emerge una combinazione di sapori irresistibilmente ammaliante. La crema di rosa dolce e la nota floreale del litchi amplificata dalla vivacità di un fragoroso lampone fresco. Un abbinamento davvero esaltante.