Eurovo Service propone, insieme a Denis Dianin, tre ricette pensate per ogni pausa della giornata, dalla colazione alla merenda, passando per la pausa pranzo. Ecco le proposte realizzate con Tuorlo d’Uovo Élite
COLAZIONE
Brioche all’Italiana
2000 g Farina per Panettone
500 g Lievito madre al 2° rinfresco
90 g Lievito compresso
30 g Malto in pasta diastasico
1200 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
400 g Zucchero semolato
550 g Burro
10 g Estratto di vaniglia
40 g Sale
1000 g Burro per laminazione
Emulsionate circa 1/3 dello zucchero con le uova. Impastate farine, vaniglia, lieviti, e uova incordate. Aggiungete zucchero in 3 volte incordate (attenzione a rispettare i tempi).
Aggiungete burro e sale, incordate. Formate un panetto, lasciate riposare coperto, stendete su teglia e fate puntare a temperatura ambiente per 30/40 minuti circa. Raffreddate in positivo e conservate 12 ore circa a 2°C. Date 2 pieghe da 3 e una piega da 4 con 1 kg di burro tecnico.
Crema al Caffè
586 g Mascarpone
117 g Panna 35%
200 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
18 g Caffè Espresso
29 g Sangue Morlacco o Cherry
9,380 g Gelatina in polvere 120 bloom
47 g Acqua
1 pz Baccello vaniglia
Mixate panna e mascarpone. Mixate vaniglia e Pâte à Bombe. Riscaldate a 30 °C. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata con la propria acqua. Mixate bene il tutto aggiungendo Cherry e caffè. In ultimo, unite la panna e il mascarpone precedentemente mixati e leggermente montati.
Glassa al Caffè
596 g Copertura Bitter Lacté 39%
238 g Pasta di nocciola
149 g Burro di cacao
17 g Caffè in polvere
Sciogliete il cioccolato a 30°C. Sciogliete il burro di cacao a 45°C. Miscelate insieme tutti gli ingredienti. Utilizzate in temperatura a 30°C.
PRANZO
Explosion
Pan di Spagna al Cacao
237 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
206 g Zucchero semolato
258 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
41 g Zucchero semolato
103 g Burro
52 g Farina frolla
52 g Cacao in polvere
52 g Fecola
Intiepidite i tuorli con lo zucchero e metteteli a montare. A parte montate gli albumi con lo zucchero in due volte. Pesate e setacciate insieme la farina, il cacao e la fecola. Sciogliete il burro. Unite metà degli albumi montati alla montata di tuorli e zucchero con la macchina in movimento. Incorporate il resto degli albumi a mano. Unite le polveri a mano. Unite in una parte di montata il burro caldo. Infine incorporate il tutto nel composto. Preriscaldate il forno a 290°C. Cuocete a 260°C per 5-6’ v.c. ventola 2.
Mousse al Cioccolato Fondente
405 g Panna 35%
235 g Copertura 64%
86 g Burro in blocco
275 g Pâte à bombe Bakery Innovation
Portate a 121°C acqua e zucchero. Montate il tuorlo. Sciogliete il cioccolato a 45°C. Versate lo sciroppo in un colpo nel tuorlo montato fino a raffreddamento. Montate la panna. Unitene una parte al cioccolato formando una ganache. Unite il burro sciolto in emulsione. Unite la “ganache” nella pâte à bombe. Incorporate infine la panna nella Pâte à bombe.
Croccantino Gianduia
501 g Pralinato alla mandorla al 50%
250 g Copertura Bitter Lacté 39%
95 g Burro
153 g Croquantine (scaglie wafer)
Pesate tutti gli ingredienti separatamente. Se il Croquantine non è croccante passatelo in forno a 180°C a v.a. Intiepidite il pralinato in una vasca. Sciogliete il cioccolato e aggiungetelo al pralinato. Fate il burro pomata e aggiungetelo al composto. Infine aggiungete il croquantine. Mescolate delicatamente.
Bavarese alla Vaniglia
12 g Gelatina animale in polvere
58 g Acqua
289 g Latte A.Q.
104 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
104 g Zucchero semolato
1 n Baccelli di vaniglia
433 g Panna 35%
Il giorno precedente fate un’infusione con latte, tuorlo, zucchero e baccelli secchi di vaniglia. Portate a 40°C e lasciate riposare in frigorifero. Il giorno successivo togliete i baccelli di vaniglia dall’infusione strizzandoli bene (valutate con un responsabile se aggiungere vaniglia spolpata). Portate a cottura la crema inglese a 82°C Ammollate la gelatina con la sua acqua fredda. Quando arriva a 82°C circa, emulsionate aggiungendo la gelatina. Filtrate il tutto, raffreddate a 25°C. Semimontate la panna Versate la crema inglese, resa senza grumi passandola pochi secondi in microonde, nella panna.
Montaggio
Stendete il croccantino sul Pan di Spagna al cacao. Stendete la bavarese alla vaniglia. Chiudete con il Pan di Spagna al cacao. Tagliate gli interni a misura. Riempite a tre quarti lo stampo con la mousse al cioccolato fondente e inserite l’interno. Ripulite lo stampo dall’eccesso e abbattete in negativo. Sformate e finite con glassa lucida al cioccolato.
MERENDA
Tarte Citron con fiammeggiata
Frolla
956 g Farina 130 W
382 g Zucchero
478 g Burro
181 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
1 g Sale
1 n Baccello vaniglia
Sabbiate farina, sale e vaniglia con il burro ammorbidito, unite lo zucchero. Una volta impastato aggiungete le uova. Raffreddate e reimpastate la frolla fino a renderla lavorabile. Stendete la frolla e tagliate le strisce e i dischi necessari. Foderate gli stampi con la frolla ben fredda. Cuocete a 160°C.
Croccantino al Pistacchio
200 g Cioccolato bianco
200 g Scaglie di wafer
40 g Burro chiarificato
200 g Pasta di pistacchio
200 g Pasta di mandorla
Fondete la copertura, aggiungete il burro – unite gli ingredienti restanti – stendete.
Cremoso al Lime
125 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
145 g Zucchero semolato
73 g Succo di limone
73 g Succo lime
4 g Gelatina in polvere
20 g Acqua
20 g Burro
540 g Crema pasticcera
Mettete in ammollo la gelatina con l’acqua. Frustate uova e zucchero, aggiungete succo limone, emulsionate e portate a 82°. Aggiungete gelatina idratata. Versate il burro ammorbidito ed emulsionate bene. Aggiungete la crema pasticcera ed emulsionate per almeno 4 min.
Crema Pasticcera
45 g Amido di riso
280 g Zucchero semolato
0,4 g Vaniglia Bourbon
690 g Latte
345 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
140 g Panna 35%
Unite l’amido, lo zucchero e i baccelli di vaniglia e passate tutto al cutter. Versate il latte ed emulsionate il tutto con le polveri. Portate a cottura nel microonde a formate un gel. Aggiungete il tuorlo emulsionando. Rimettete nel microonde fino al termine della cottura (tra gli 85/92°C in base alla densità voluta). Aggiungete panna fredda da frigo. Emulsionate il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Raffreddate velocemente coperta con moplefan a contatto.
Montaggio
Isolate la frolla con del burro di cacao. Stendete uno strato sottile di croccantino al pistacchio, con l’aiuto di una spatolina. Riempite con la crema al lime a raso stampo. Abbattete in negativo. Decorate con Meringa Evolution Bakery Innovation e fiammeggiate.
