a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)
INGREDIENTI
Pasta frolla al farro
1150 g Farina di farro bianco
100 g Farina di farro integrale
625 g Burrolì
125 g Zucchero di canna grezzo
500 g Zucchero a velo
275 g Tuorli d’uovo
0,5 g Vaniglia
50 g Acqua
Sabbiate il Burrolì con le farine, gli zuccheri e la vaniglia, quando avrete ottenuto una sorta di “sabbia bagnata” unite a filo i tuorli d’uovo e l’acqua e impastate fino all’ottenimento di un composto ben compatto. Fate riposare in frigorifero.
Frangipane al cacao
200 g Farina di mandorle
180 g Farina di nocciole
380 g Burrolì
540 g Uova intere
70 g Amido di riso
70 g Farina di farro bianco
50 g Cacao
320 g Zucchero
Montate il Burrolì morbido con lo zucchero e la frutta secca in farina, unite le uova e infine la farina di farro, l’amido di riso e il cacao.
Glassa al caffè
900 g Caffè espresso
650 g Fruttosio
225 g Maltitolo
250 g Sciroppo di glucosio
100 g Amido di riso
100 g Amido di mais
45 g Colla di pesce
35 g Lecitina di soia
80 g Caffè in polvere
Fate uno sciroppo con il caffè, il fruttosio e lo sciroppo di glucosio. Quando bolle addensate con gli amidi miscelati al maltitolo. Togliete dal fuoco ed emulsionate aggiungndo la lecitina di soia, la gelatina in foglie e il Burrolì a pezzettini.
Finitura
q.b. Oro in fogli
q.b. Cioccolato fondente
q.b. Chicchi di caffè
MONTAGGIO
Rivestite le tortiere con la pasta frolla e versate all’interno fino a metà stampo il frangipane al cacao, lasciando lo spazio per la glassa, cuocete in forno e raffredate. Una volta raffreddato colate sopra al frangipane la glassa al caffè. Decorate con chicchi di caffè, oro in fogli e cioccolato fondente.