a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)
Ingredienti
Farina d’orzo 200 g
Farina di farro integrale 200 g
Farina 00 a 380 W 600 g
Lievito di birra 50 g
Acqua 150 g
Zucchero di canna grezzo 100 g
Tuorlo d’uova 100 g
Uova intere 250 g
Olio extravergine d’oliva 150 g
Buccia d’arancia 10 g
Buccia di limone 10 g
Sale 10 g
Albicocche secche 250 g
Procedimento
Mettete nell’impastatrice la farina d’orzo, la farina di farro integrale e la farina 00 di frumento (utilizzate una farina con 380 W). Unite successivamente l’acqua, lo zucchero, le uova intere e i tuorli, azionate la macchina solo per unire gli ingredienti, lasciando quindi l’impasto grezzo. Spegnete la macchina e lasciate riposare l’impasto ottenuto (direttamente dentro l’impastatrice) per 45 minuti circa, quindi azionate nuovamente la macchina, aggiungendo il lievito di birra sbriciolato, l’olio extravergine d’oliva, gli aromi e il sale. Lasciate impastare finché otterrete un composto liscio e omogeneo. A questo punto, lasciate “puntare” l’impasto sul tavolo per 20 minuti circa; dopo di che copritelo con carta pellicola e mettetelo in frigorifero per circa 12 ore. Stendete l’impasto con la sfogliatrice in modo da ricavare un rettangolo dello spessore di 1 cm. Spennellate la superficie con uova sbattute, quindi cospargete di albicocche secche tagliate a dadini. Arrotolate la pasta su se stessa, quindi fate raffreddare per circa 15 minuti in abbattitore. A questo punto, tagliate il salame a rondelle e riponetele a lievitare in stufa a 30°C per circa un’ora. Infornate a 200°C per 10 minuti circa quindi, a fine cottura, lucidate con miele caldo.