a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)
Latte di mandorla
800 g Acqua
80 g Zucchero semolato
120 g Mandorle pelate
1,5 g Mandorle amare
Riducete le mandorle in polvere ed emulsionatele con l’acqua e lo zucchero. Filtrate.
Aspic alle pesche
540 g Moscato
540 g Polpa di pesche
135 g Zucchero
21 g Gelatina in fogli
Scaldate una parte di moscato e scioglietevi la gelatina ammorbidita e lo zucchero. Miscelate con il resto del moscato e la polpa di pesca. Versate in uno stampo rettangolare senza fondo per circa 1 centimetro.
Chibouste alla mandorla
300 g Tuorli d’uovo
150 g Zucchero semolato
120 g Amido di mais
750 g Latte di mandorla
150 g Burrolì
40 g Gelatina in fogli
660 g Albumi
500 g Zucchero semolato
50 g Pasta di mandorle cruda
20 g Liquore all’amaretto
Bollite il latte alla mandorla, miscelate l’amido di mais, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la vaniglia, versate nel latte bollente e fate addensare. Mantecate con il Burrolì, la pasta di mandorle cruda e il liquore all’amaretto. Montate gli albumi versando a filo 500 g di zucchero cotto a 121°C con l’acqua e incorporate la meringa alla crema tiepida.
Mousse al cioccolato
150 g Zucchero
80 g Acqua
400 g Tuorli d’uovo
450 g Copertura 70%
150 g Massa di cacao
440 g Burrolì
450 g Albumi
200 g Zucchero semolato
Montate i tuorli d’uovo versando a fino 150 g di zucchero cotto a 121°C con 80 g d’acqua. Unite il Burrolì ammorbidito e il cioccolato fuso. A parte montate gli albumi scaldati a 45°C con il resto dello zucchero. Miscelate i composti, mescolando dall’alto verso il basso. Versatene 1 cm sull’aspic di pesca.
Crumble
420 g Farina di riso
360 g Zucchero di canna grezzo
340 g Burrolì
120 g Mandorle a filetti
90 g Pistacchi
Sabbiate il Burrolì con la farina e lo zucchero di canna grezzo. Unite le mandorle a filetti e i pistacchi. Impastate fino a ottenere un impasto grezzo. Cuocete a 180°C per circa 15 minuti.
Finitura e mise en place
Con un sac à poche, versate la Chibouste fino a metà dello stampo. Tagliate l’interno colato nello stampo quadrato in rettangoli 2×4 cm e inserite all’interno dello stampo. Riempite con la chibouste e abbattete di temperatura. Sformate la monoporzione, spruzzate con il burro di cacao e decorate con uno spicchio di pesca, il crumble e la gelatina di pesche.