La Pasticceria Lanfranchi è sopravvissuta a due guerre mondiali, ma non sa se riuscirà a superare indenne la seconda ondata della pandemia: il suo titolare Alfredo Bertoli ci racconta com’era l’attività e come sta diventando ora
Il reportage tra le pasticcerie italiane nelle province della Lombardia prosegue e diventa ancor più rilevante. Questo perché gli esercizi commerciali stanno fronteggiando una nuova serie di restrizioni e un nuovo aumento dei casi di Coronavirus. Questo mese abbiamo parlato con Alfredo Bertoli, titolare della Pasticceria Lanfranchi, in pieno centro a Cremona. Un locale che ha più di 130 anni di storia e che, dopo una selezione lunga sei mesi, è entrato a far parte dell’Associazione Locali Storici d’Italia.
PRIMA DEL LOCKDOWN
La nostra pasticceria è prettamente artigianale, realizzata da sempre con materie prime fresche. La storia risale a più di cento anni fa e ancora oggi proponiamo le ricette della tradizione, ovviamente adattate ai gusti moderni. Non solo dolce, ma anche salato. Panini farciti, brioche farcite, tartine gelatinate, cannoncini e bignè con creme salate, soufflè e torte pasqualine fanno parte della nostra offerta. La parte preponderante rimane però quella dolce. Abbiamo dolci da forno, dolci farciti, dolci liquorosi. A Cremona ovviamente il torrone (friabile, tenero, ricoperto, con frutta candita o con pistacchio o nocciola) e la mostarda la fanno da padrone. Il fiore all’occhiello della nostra pasticceria però è la torta con le amarene. Un altro dolce di cui andiamo fieri e che abbiamo brevettato è il Pan Cremona, fatto a mattonella, con all’interno una torta paradiso soffice e mandorle passate a farina e miele d’acacia. Viene poi ricoperto di cioccolato fondente, per poi essere venduto in scatole da diverse pezzature. Una menzione particolare la voglio dedicare proprio al cioccolato. Io e il mio capo pasticcere Cesare Massimo Pastori due anni fa siamo andati a Parigi alla sede della Barry Callebaut per creare il nostro monorigine 70%, per cui abbiamo un’esclusiva di cinque anni. Infine, uno dei nostri prodotti più venduti, o almeno lo erano, sono i violini in cioccolato fondente. Cremona è infatti la patria di Stradivari. Li realizziamo in diverse varianti e sono messi in vendita in confezioni da sei, perfette per i turisti. Il nostro è un bar pasticceria con sala tè, che per capienza prima del Covid poteva accogliere 40 persone, ma noi lavoriamo soprattutto con l’asporto e la vendita di paste, torte e prodotti dolciari che diventano un souvenir per i turisti, ed è qui che la pandemia ha impattato in particolar modo sulla nostra attività.
DURANTE IL LOCKDOWN
La Pasticceria Lanfranchi è nata a fine ’800 e non abbiamo mai chiuso, neanche durante le due guerre mondiali. La pandemia è riuscita dove non sono riuscite le guerre. Ho deciso quindi di chiudere per due mesi, per tutelare sia i miei dipendenti sia i miei clienti. Poco prima di Pasqua abbiamo fatto pubblicità su internet e sulla stampa locale e per i tre giorni pasquali abbiamo offerto il servizio a domicilio. Ci sono famiglie che da tre/quattro generazioni vengono a comprare il lievitato in negozio e magari avevano perso i loro cari con il Covid-19. Ho pensato di dare loro la possibilità di consolarsi con un dolce. Ma l’e-commerce, attivo già da tempo, non ha mai portato grande traffico. Dopo l’annuncio pubblicitario, invece, su “La Provincia di Cremona” ho ricevuto più di cento telefonate, ho addirittura dovuto disdire degli ordini.
DOPO IL LOCKDOWN
Noi viviamo molto anche di turismo. Cremona è una città con una tradizione gastronomica notevole, per cui vengono anche tante persone per fare la spesa dai comuni intorno. La sola Cremona per noi non supera il 50% del business. Nei mesi di lockdown e con i confini delle regioni ancora chiusi anche nel periodo successivo, abbiamo perso più del 60% del fatturato derivato. Ora ci troviamo in una situazione molto simile, già dai primi giorni di nuovi contagi e ricoveri abbiamo avvertito una flessione. Non penso tuttavia che intensificherò l’online, anche perché offriamo dei prodotti per cui c’è moltissima concorrenza. Le nostre specialità sono i dolci freschi che si trovano in negozio e la nostra forma di comunicazione di maggior successo è il passaparola tra clienti soddisfatti. Se il lockdown dovesse prolungarsi per tutto il mese di dicembre non so se riapriremo. Finora siamo riusciti a coprire le perdite e a mantenere i dipendenti ma, se il lavoro continua a non esserci e il governo non mette in atto politiche efficaci di aiuto alle imprese in difficoltà, vedo difficile una riapertura.
