Questa ricetta per realizzare la Colomba Tradizionale è la versione di Mirco Marcucci, consulente tecnico di Eurovo Service, che ha utilizzato il metodo Water Roux
Ricetta per 45 colombe da 1 kg
Metodo Tang Zhong o “Water Roux” o Gelatinizzazione degli Amidi
300 g Farina per panettone
1500 g Acqua
Ponete in una pentola gli ingredienti e mescolateli con frusta in modo da non creare grumi. Mettete sul fornello e, sempre mescolando, portate a una temperatura di 70°C. Ponete il composto in un recipiente e coprite con pellicola, poi fate raffreddare in frigorifero. Il Water Roux o Tang Zhong è una tecnica cinese antichissima che veniva usata per fare pasta, involtini, in panificazione e usata come pastella per fritti. Permette di ottenere un impasto più stabile nella fermentazione, che difficilmente crolla e regala un prodotto finito molto più soffice e duraturo.
Preimpasto
7800 g Farina per Panettone
1800 g Water Roux
2000 g Acqua
2500 g Lievito madre pH 4,1
2500 g Zucchero
2500 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
3000 g Burro tradizionale
Dopo gli abituali 3 rinfreschi del lievito madre, inserite nell’impastatrice la farina, il lievito, il Water Roux, l’acqua, la metà del Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo e con la maglia del glutine ben formata. Unite lo zucchero tutto in una volta e al completo assorbimento inserite il restante Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite sempre tutto in una volta. Inserite infine tutto il burro (20°C) precedentemente tagliato a dadi e, al completo assorbimento, ponete il preimpasto in una bacinella trattata con burro fuso e fate una spia di 400 g per una caraffa graduata da 1 litro. Temperatura impasto 26-28°C. Fate lievitare in cella a 27-28°C per12-14 ore o fi no a quando la spia avrà triplicato il suo volume.
Impasto
22100 g Preimpasto (giallo)
2000 g Farina per Panettone
2000 g Zucchero
2500 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
3000 g Burro tradizionale
500 g Burro di cacao
500 g Pasta d’arancio
500 g Miele
3 n Baccelli di vaniglia Bourbon
200 g Sale
400 g Acqua
9000 g Arancia candita 9×9 mm
Impastate il preimpasto con la farina e il sale fi no a formare perfettamente la maglia del glutine. Inserite tutto in una volta lo zucchero e il miele e impastate fi no al completo assorbimento. Unite il Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite tutto in una volta e, quando la massa lo avrà assorbito completamente, aggiungete il burro (20°C) con la pasta d’arancio e la vaniglia. Una volta incorporati, unite l’acqua e il burro di cacao fuso (30°C). Inserite la frutta precedentemente riscaldata (25-30°C), poi ponete l’impasto in un recipiente e fatelo riposare per 1 ora in cella a 30°C con 80% di umidità relativa (temperatura ideale 27-29°C). Spezzate del peso desiderato, avvolgete e fate puntare per 20 minuti circa. Dividete in due parti, formate due filoni, ponete le ali e dopo il corpo della colomba nell’apposito stampo. Fate lievitare in cella a 30°C con 80% umidità relativa per circa 5 ore circa.
Glassa
1500 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
400 g Mandorle pelate dolci
100 g Nocciole
150 g Mandorle amare
3500 g Zucchero
700 g Farina Panettone tostata
700 g Olio di girasole
Ponete in un cutter la frutta secca, lo zucchero e la farina precedentemente tostata e tritate, facendo attenzione a non scaldare il tutto. Ponete il composto in planetaria attrezzata con foglia e aggiungete l’albume e l’olio di girasole. Glassate le colombe, distribuitevi sopra a piacere delle mandorle, zucchero in granella e spolverate abbondantemente con zucchero a velo. Cuocete per 55 minuti (colombe da 1 kg) a 180°C con forno “rotor” (con forno termoventilato o convezione, preriscaldate a 160°C e cuocete a 145-150°C), temperatura al cuore 94-95°C. Fate raffreddare le colombe capovolte, dopo averle infilzate e appese.
L’approfondimento di Mirco Marcucci a questa ricetta