Abbiamo chiesto a tre professionisti come affrontano il momento della colazione in pasticceria. Alle nostre domande hanno risposto Michel Paquier, Salvatore Petriella e Luca Scanni
LE TENDENZE
Se è vero che il classico non tramonta mai e che i prodotti tradizionali restano i più richiesti, in una vetrina di pasticceria le proposte creative non possono mancare. Anzi, una volta conquistata la clientela, diventano successi irrinunciabili. La colazione dolce va per la maggiore, ma le proposte salate sono molto amate. Dal classico cornetto salato a tramezzini, focacce e club sandwich. Non solo, si inizia a prendere in considerazione il brunch. Questo sia per asporto e delivery, magari per una domenica in famiglia, sia per il consumo sul posto, in occasione di meeting di lavoro o anche per riunioni più informali. La proposta di caffetteria è importantissima. Non si può lasciare al caso. I pasticceri scelgono miscele e caffè di origine che si adattano ad accompagnare la proposta dolce e non mancano i ricettati, anche golosi, per arricchire la proposta. Infine, asporto e delivery hanno acquisito importanza crescente. Per le consegne c’è attenzione al rispetto delle persone e dell’ambiente e si privilegiano società che seguono principi di etica e sostenibilità.
LA COLAZIONE DA DOUCE- PÂTISSERIE CAFÈ
“La nostra offerta di colazione proviene per la maggior parte dalla tradizione francese che è alla base della mia formazione. Quindi pain raisins, pain chocolat e croissant farciti al momento” spiega Michel Paquier. “Negli anni la nostra offerta si è ampliata, per voglia di sperimentare e per soddisfare le richieste dei clienti. Abbiamo inserito le sfoglie alla crema, lo chausson aux pommes, il tortino di mele, le crostatine agli agrumi e la classica madeleine, che ben si accosta a caffè, tè e cappuccino. Come alternativa alla colazione classica proponiamo il brunch “alla francese”. Si tratta di un’offerta ricca e sfiziosa di croissant, mini baguette, burro, marmellata, croque monsieur, croque chevre, cheesecake, spremute e caffetteria”.
PANETTONE A COLAZIONE DA PAVÉ A MILANO
Servito a fette e accompagnato da caffè e cappuccino, il panettone è una delle proposte di Pavé per il pasto del mattino, ma non certo l’unica. “A colazione proponiamo dalle 15 alle 20 referenze – fa sapere Luca Scanni – principalmente dolci, ma anche salate, a cui si affiancano le nostre monoporzioni di pasticceria fresca, con proposte stagionali. Il classico va per la maggiore, in particolare la nostra brioche alla crema alla quale siamo molto affezionati. Tra i prodotti più elaborati cito la treccia al caffè e gocce di cioccolato e il black pack, un pain au chocolat con impasto scuro al cacao e farcitura al cioccolato fondente e crema pasticciera al cioccolato”.
CAFFÈ PROTAGONISTA ALLA PASTICCERIA PETRIELLA DI BARI
L’ampia proposta dolce e salata di Salvatore Petriella è affiancata da una caffetteria curata, tra i punti di forza del locale. “Da circa 8 anni ho inaugurato una mia microtorrefazione e ho selezionato una miscela 100% arabica. È molto dolce con note di lampone e nocciole tostate, che mi consente di proporre un caffè diverso e unico. Il prossimo passo, non appena la situazione si stabilizzerà, sarà quello di offrire il brunch, ampliando l’offerta per chi si concede il tempo per una colazione più lunga, ma anche per incontri di lavoro”.