Cosa emerge dall’Osservatorio Sigep di Natale. Gelateria, pasticceria e panificazione artigianali guardano alla ripresa. Si all’e-commerce ma con piattaforme proprietarie. Dalla Pastry Queen riminese Sonia Balacchi, sotto l’albero, i cioccolatini alla ciambella romagnola. E da Roma il campione del mondo Morrone lancia il gelato alle caldarroste per il periodo invernale
Il foodservice dolce per il 2021 punta a riprendersi con nuove contaminazioni, affinamento di qualità, tecnologie digitali e diversificazione di strategie distributive. L’Osservatorio Sigep (il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di Italian Exhibition Group) lo attesta nella sua consueta rilevazione pre-natalizia. Nel dettaglio, ecco le scelte effettuate da pasticceri e gelatieri per lavorare al meglio durante questo periodo natalizio.
GELATERIE
Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria 2020, con punto vendita a Roma, parla delle piattaforme delivery. “Senza dubbio erodono marginalità e quindi ci siamo attrezzati con un nostro servizio: la clientela c’è e risponde se c’è organizzazione nel lavoro. Il gelatiere deve innovare, sempre. Per il gelato proponiamo il nuovo gusto ai cachi e caviale di finger lime e uno invernale e natalizio alle caldarroste”. Per Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e gelatiere a Udine: “A Natale parte in vantaggio chi avrà saputo fidelizzare la clientela residente e si è mosso con i social, per far “mangiare con gli occhi”. Sulla tavolozza dei gusti entrano mela e cannella che ricordano lo strudel, il panpepato, lo “speziale” al burro, panna, cardamomo e anice stellato”. Tra le proposte anche una torta semifreddo al mandarino e pistacchio glassata di rosso, il colore del Natale.
PASTICCERIE
Sul fronte pasticceria la prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, riminese, pensa a un Natale 2020 intimo, contrassegnato dall’ottimismo per un futuro migliore. Lancia per questo motivo i cioccolatini “Serendipity” e “Hope”. Si trovano in confezione regalo, con tre palline ai tre cioccolati, con al loro interno tre dolci a sorpresa della nostra tradizione italiana, come ad esempio la ciambella romagnola con gelato cremoso al gianduia o il Tiramisù della nonna. Roberto Rinaldini, Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani dice: “Sarà un Natale complicato, ma lo stiamo affrontando con una visione da imprenditori. Da luglio abbiamo un nuovo laboratorio, che gestisce tutti gli ordini online e una nuova rete Horeca. Per Natale stiamo preparando panettoni di 8 tipologie diverse e poi il pandoro artigianale ai cinque impasti”. Luigi Biasetto, già campione della Coppa del mondo di pasticceria, ha potenziato l’e-commerce. Un click per ordinare e la torta arriva entro 12 ore in tutta Italia. In arrivo tutorial su ingredienti salubri e stop a materiali non rispettosi dell’ambiente. “Per il Natale proponiamo un’edizione limitata di panettoni allo zafferano o al marron glacé e il panettone salato al pomodoro confit e crema di basilico, ottimo anche per l’aperitivo”.
