Dolcesalato inizia un viaggio tra le pasticcerie della regione più colpita, la Lombardia, per capire il prima, il durante e il dopo il lockdown dovuto al Covid-19, se e in che modo sono possibili la ripresa e una nuova normalità
LA PRIMA TAPPA
Cosa sta succedendo davvero nella vita di tutti i giorni di chi si è trovato a fronteggiare una crisi senza precedenti, limitato nelle azioni, molte volte senza poter reagire con tempestività? Quali sono i volti di chi si trova oggi in prima linea a dover difendere il lavoro di una vita, che rischia di naufragare dopo mesi di chiusura e attività ridotta? La prima tappa è in provincia di Bergamo, ad Almenno San Bartolomeo, dove La Pasqualina vede la luce nientemeno che nel 1912. Una storia importante e che si fa sentire, con tanti riconoscimenti e la dichiarazione di Attività Storica della Lombardia nel 2006. Riccardo Schiavi, volto e imprenditore di questa realtà, ha guidato la sua espansione negli ultimi anni, attraverso i quali La Pasqualina è arrivata anche a Bergamo città (via Borfuro 1, nel 2007) e a Porto Cervo (2012). Ed è proprio lui che racconta gli ultimi mesi difficili, come hanno segnato l’attività ma soprattutto il suo territorio, in modo indelebile.
PRIMA DEL LOCKDOWN
Che cosa contraddistingue La Pasqualina, qual è il suo Dna?
“Il nostro punto di forza è senza dubbio l’ospitalità del cliente, l’esperienza al tavolino, quando le persone si siedono e si fanno coccolare da noi. Non ci definirei una classica pasticceria d’asporto. Lo abbiamo sempre fatto, ma quello che ci rende davvero speciali è proprio il nostro servizio diretto. Dei nostri tre locali, oggi in particolare sono attivi quello storico di Almenno San Bartolomeo e quello di Bergamo, in cui si possono trovare una grande varietà di prodotti, dal gelato ai dolci classici, passando per le torte da cerimonia, i lievitati, le torte da forno e i semifreddi. Insomma, tutta la classica pasticceria.
DURANTE IL LOCKDOWN
Cos’è successo alla Pasqualina durante i mesi di lockdown?
È iniziato ovviamente un calo, che abbiamo avuto e che soffriamo tuttora. Per quanto riguarda la nostra esperienza, per circa 20 giorni, più o meno fino a Pasqua, è stato un totale shock, io stesso ho passato 4/5 giorni veramente duri. Mi sentivo responsabile, nonostante sia stato tra i primi a chiudere. Non ho avuto dubbi e ho abbassato la saracinesca, quattro giorni prima che il governo desse delle indicazioni. Prima di Pasqua abbiamo iniziato il delivery di colombe, anche se per me è stato un passo difficile. Non mi sembrava di star effettuando un servizio verso chi era a casa, ma di compiere un gesto irrispettoso verso chi stava male. Mi dicevo «non possiamo fare il delivery quando ci sono persone che muoiono tutti i giorni». Eppure, le e-mail di richiesta dei clienti continuavano ad arrivare. Abbiamo trovato un mezzo efficace per incontrare il cliente, mostrargli che anche noi, nonostante tutto, c’eravamo. Detto questo, io ho una testa da imprenditore, prima di essere pasticcere e gelatiere. Non sono pro delivery. Fatto il conto economico ci guadagniamo poco o niente e soprattutto, mi conviene assumere altre persone per un’attività con un guadagno così basso, giusto per far girare i soldi? La risposta è scontata.
DOPO IL LOCKDOWN
Com’è ripresa l’attività?
Abbiamo iniziato con il solo asporto nel locale di Almenno San Bartolomeo. Per la Festa della Mamma abbiamo lavorato molto bene, anche se era strano vedere una coda continua di 15/20 minuti per poter espletare tutte le direttive, non eravamo ancora abituati. Siamo poi partiti con i tavolini, ma con un locale in centro e uno in provincia la gestione è difficile, i costi sono più alti e ci si impiega di più nella preparazione e nel servizio. I posti sono limitati ma per fortuna il sindaco di Bergamo Giorgio Gori ci sta mettendo a disposizione il dehor esterno. Abbiamo comunque perso 40 posti su 70 e per attenerci a tutte le normative, le tavolate sopra le otto persone non le prendiamo. Dopo la riapertura abbiamo visto esplodere la richiesta di croissant e caffè: alle persone il rito della colazione al bar è mancato tantissimo. Non si può negare che lo scontrino medio si sia abbassato, la gente ha voglia di uscire ma non azzarda. E non posso dar loro torto. Ho capito che in questi mesi bisogna vivere alla giornata. Io sto andando controcorrente e sto anticipando i pagamenti ai fornitori. Sono convinto che da questa tragedia o impariamo qualcosa oppure, se torniamo quelli di prima, non abbiamo davvero capito nulla.