Massimo Zuccarini della pasticceria Sciu Sciu Garden di Fano e la ricetta del Don Abbondio in collaborazione con i prodotti Senna
Ricetta per circa 35 pezzi
PASTA SFOGLIA
Pastella
1300 g Farina 320W
600 g Acqua
100 g Burro
25 g Sale
25 g Zucchero
Per la laminazione
1000 g Melange+Platte 51%
Impastate tutti gli ingredienti per la pastella. L’impasto dovrà risultare grezzo, in modo da non creare troppa maglia glutinica; una volta estratto dalla macchina, procedete subito alla laminazione, dando una piega da 4 e una da 3. Fate riposare 20 minuti coperto. Terminate con altre 2 pieghe: una da 3 e una da 4, rispettando la sequenza. Fate riposare in frigo per 1 ora.
PASTA BIGNÈ
500 g Acqua
350 g Melange+Platte 51%
350 g Farina 320W
10 g Sale
650 g Uova intere
Portate a bollore l’acqua con Senna Melange+Platte 51% e il sale. Poi versate la farina e lasciate cuocere per qualche minuto sul fuoco. Ponete il tutto nella planetaria attrezzata con la foglia e incorporate le uova, poche alla volta.
CREMA PASTICCERA
800 ml Latte
200 ml Panna 35% Flechard
300 g Zucchero
75 g Amido di mais
350 g Uova intere a pasta gialla
1 n Baccello di vaniglia
Mescolate a secco lo zucchero con l’amido; incorporate le uova e create una pastella. Ponete sul fuoco il latte, la panna e il baccello di vaniglia e portate a ebollizione; mescolate il latte e la panna in ebollizione con la pastella. Cuocete per qualche minuto, in modo che la crema riprenda il bollore. Stendete la crema realizzata in una teglia e coprite con della pellicola a contatto; ponete in abbattitore per circa 20 minuti, fi no a raggiungimento di 4°C di temperatura.
FARCITURA
Crema pasticcera allo zabaione
800 g Crema pasticcera
200 g Pasta allo zabaione
Crema al caffè
900 g Crema pasticcera
50 g Caffè espresso
50 g Rinforzo caffè/pasta di caffè
MONTAGGIO
Laminate la pasta sfoglia a uno spessore di circa 2 mm; forate tutta la superficie con il bucasfoglia e tagliate i dischi con un coppapasta di 10 cm. Ponetevi sopra, con l’aiuto di un sac-à-poche a bocchetta rigata, la pasta bignè, creando un anello. Cuocete a 210°C per circa 25 minuti. Una volta raffreddato, tagliate orizzontalmente il prodotto e farcite con l’aiuto di due sac-à-poche con bocchetta liscia, alternando ciuffo di crema al caffè e crema allo zabaione. Chiudete con la calotta del dolce, spolverizzate con lo zucchero a velo e create sulla sommità un ciuffo di panna. Decorate a piacere.
