Chiara Zogno del Forno Zogno di Padova firma la ricetta della sua brioche utilizzando la farina Croissant della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna
Ricetta per circa 80 pezzi da 65 grammi
2000 g Farina
60 g Lievito di birra
400 g Lievito madre Licoli
360 g Zucchero
1000 g Uova intere
200 g Latte intero
400 g Burro
40 g Sale
1000 g Burro da incassoù
Impastate gli ingredienti partendo dalla farina e aggiungendo i lieviti, le
uova, in cui avrete sciolto il sale, lo zucchero e il latte. Dovrete ottenere
un impasto omogeneo e a quel punto inserite il burro. Disponete l’impasto ben disteso in una teglia a uno spessore di 5 cm, dandogli una forma rettangolare. Abbattete in positivo e lasciate riposare per 5-6 ore circa. Sfogliate incassando il burro, dando una piega a portafoglio e in seguito 2 pieghe da 3, quindi lasciate riposare per 12 ore. Assottigliate la sfoglia a circa 8 mm e formate le brioche. Mettetele a lievitare a 18°C per 12-15 ore e infine cuocetele a 220°C con valvola chiusa per 13-14 minuti. A scelta potete lucidare la brioche mentre è ancora calda con uno sciroppo preparato con la stessa quantità d’acqua e di zucchero a velo e portato poi a ebollizione.
