Il Pastry Chef Carlo Pavesi ci presenta Corman Sculpture: l’innovativa specialità da montare dal sapore fresco e delicato, versatile e affidabile, eccezionali tenuta e leggerezza
Da alcuni anni in Corman, Carlo Pavesi è impegnato assieme a Giambattista Montanari – Maestro AMPI e storico Pastry Chef dell’azienda – nel supportare i professionisti con attività di consulenza one to one e formazioni di gruppo. Lo abbiamo incontrato per parlare di un prodotto rivoluzionario e altamente tecnico, che ha già conquistato molti professionisti.
CORMAN SCULPTURE
Si tratta di Sculpture, l’innovativa specialità da montare Corman. «L’elevato contenuto di latticello – ci racconta Carlo Pavesi – differenzia Corman Sculpture da qualsiasi altra crema vegetale, per il suo sapore fresco e delicato, rendendola una valida alternativa alla panna animale. E’ versatile nell’utilizzo e assicura eccezionali performance. Infatti è adatta in qualsiasi applicazione di pasticceria, utilizzata per incorporazione o per decorazione. L’overrun di oltre 3,4 volte il volume iniziale, le dona una texture leggera e ariosa. A questo va aggiunta la perfetta tenuta, anche dopo 48 ore in frigo e 5 ore fuori frigo. Questo la rende ideale per dolci che necessitano di una perfetta conservazione e tenuta, come per catering o banqueting, ma anche in vetrina o per poter garantire una migliore degustazione a temperatura ambiente. È una garanzia anche quando il prodotto finito deve essere trasportato, e sopportare lo stress di cambi climatici e scossoni, come nel caso del delivery o take away».
Per quali applicazioni la consigliate?
«È ideale per realizzare decorazioni precise, anche come sostituta della ghiaccia. La stiamo consigliando ai clienti che si sono attrezzati per il delivery, per farcire e decorare bignè, brioche, maritozzi e torte, garantendo perfetta conservabilità e tenuta. Grazie alla sua consistenza liscia, è perfetta anche per essere incorporata in creme, mousse, vellutate e bavaresi a cui assicura struttura, volume e stabilità, limitando l’utilizzo di addensanti e garantendo una più lunga conservazione».
IL PRODOTTO
✔ Piacevole sapore fresco e delicato, e bel colore bianco
✔ Resa in volume sorprendente (monta oltre 3,4 volte il volume iniziale)
✔ Tenuta straordinaria (oltre 48 ore a 4 °C e 5 ore a temperatura ambiente), per garantire il massimo della leggerezza e un’ottima conservabilità del prodotto finito
✔ Potenza scultorea per decorazioni precise e facile da incorporare, grazie alla sua texture liscia e ariosa
✔ Accurata selezione delle materie prime: 69% di latticello ottenuto dal processo di zangolatura della panna e 30% di oli vegetali da produzioni sostenibili