Un ristorante in Svezia e due realtà in Francia, tutti accomunati da un cambio di passo sul fronte della comunicazione. E poi formazione, riprogettazione dell’offerta e delivery o asporto considerati strategici per le grandi città
FERMO IL MERCATO SVEDESE
«In Svezia non abbiamo avuto alcun lockdown. Inizialmente volevamo restare aperti, tuttavia il business è crollato, perché molti dei nostri clienti provengono dalla vicina Norvegia – spiega David Vidal – Scandic Laholmen, Strömstad -. Abbiamo provato come reazione quindi con il take away, ma il paese in cui siamo è piccolo e non ha funzionato. Abbiamo allora deciso di chiudere il ristorante e ci siamo dedicati a riorganizzare il menu in vista della riapertura. Nel mondo tutto si è fermato, e così anche le mie consulenze di formazione all’estero. Mi sono riorganizzato con corsi online della durata di quattro ore. Ovviamente quando riapriremo le cose saranno molto diverse e dovremo dimostrare ai nostri clienti che stiamo pensando innanzitutto alla sicurezza. Nonostante in Svezia sia tutto aperto, le persone non escono. Alcuni ristoranti si sono dunque organizzati con take away e servizi di delivery. Le “grocery bags” sono diventate piuttosto popolari e contengono i prodotti per completare a casa un menu completo di tre portate. Ma qui, nel nostro piccolo paese, i ristoranti preferiscono arrivare con il menu già pronto. È abbastanza comune anche il ritiro presso il locale e l’utilizzo di un’app per ordini e pagamenti chiamata Swish».
ORGANIZZAZIONE DA FAUCHON
«Dal 17 marzo i nostri punti vendita e l’hotel sono chiusi. Manteniamo l’offerta sul nostro sito web per la consegna in Francia e in Europa: tè, cioccolato, macaron e altri generi alimentari, sia dolci sia salati. Ci siamo assicurati di offrire prodotti adattati alla situazione, dall’aperitivo alle piccole prelibatezze – spiega François Daubinet -. Piuttosto è il linguaggio che è cambiato, è evoluto il modo di rivolgersi alla clientela. Il lavoro da remoto era già stato istituito prima della pandemia: l’organizzazione funziona molto bene e quindi l’abbiamo ampliata nell’emergenza. Attualmente ci stiamo organizzando per riaprire gradualmente i punti vendita. Anche i nostri pasticceri torneranno in laboratorio, tuttavia ci vorrà del tempo per ritornare alle attività dei tempi normali. Per le nostre boutique internazionali, ovviamente dobbiamo adattarci a ciascun paese e a ogni restrizione imposta dai rispettivi governi. Per le consegne, abbiamo scelto di non passare attraverso piattaforme esterne. Con il mio team di pasticceria sto pensando a una nuova gamma di creazioni dedicata alla riapertura. Questa nuova offerta su misura sarà accompagnata da un imballaggio adeguato, per mantenere un servizio premium che soddisfi gli standard sanitari. Il servizio di consegna verrà rinforzato, mentre per quanto riguarda il take away, è sempre stato al centro della strategia aziendale. Dobbiamo sempre reinventarci per adattare la comunicazione alle situazioni, al fine di sensibilizzare il pubblico. Ciò include il coinvolgimento della nostra comunità di influencer, che sono molto legati al marchio e che ci hanno supportati tanto durante questo periodo».
IN COSTA AZZURRA
«Qui nel Sud della Francia siamo ancora in piena emergenza. In questi ultimi due mesi l’hotel per il quale lavoravo ha chiuso. Mi sono dedicato a dare una mano a quattro miei colleghi pasticceri, piccoli o medi artigiani della Costa Azzurra, Nizza, Antibes e anche Grenoble – racconta Paul Occhipinti, consulente –. È successo tutto in fretta e ci siamo rimboccati le maniche: con mio cognato, che lavora nel settore informatico, abbiamo realizzato gratuitamente una piattaforma molto semplice per il servizio delivery. Ognuno carica la propria offerta, il cliente accede dal sito, sceglie i prodotti, la quantità e carica i propri dati. Il “bon de commande” si può quindi scaricare, in modo molto veloce e semplice. La spedizione è gratuita fino a 35-35 km dal laboratorio e l’ordine pervenuto entro le ore 14.00 viene consegnato il giorno successivo. Qualcuno ha fatto solo il -20% rispetto alle vendite del 2019, tanto che ha deciso di investire sul delivery anche in futuro: tante persone anziane, in questa zona, hanno paura a uscire o comunque trovano utile il servizio. Bisogna però considerare la fragilità dei prodotti di pasticceria e il parametro del prezzo finale del prodotto. In Francia il delivery potrà funzionare bene nelle grandi città».