A Firenze, poco distante da Ponte Vecchio, incontriamo Massimo De Grazia che, insieme ai fratelli e alla loro Pasticceria Cosi, è diventato un punto di riferimento per clienti e colleghi. Tutti gli riconoscono grande maestria e savoir faire
A 16 anni decide di seguire le orme del fratello maggiore Marco e fa esperienza in diverse pasticcerie tra le più rinomate a Firenze. Per cinque anni Massimo De Grazia è alle dipendenze del prestigioso Caffè Momus di Scandicci dove diventa responsabile della produzione, rivelando un talento straordinario. Risale a tre anni fa, invece, la decisione di unire le forze, insieme al fratello Marco, e di realizzare il sogno della loro vita: aprire una pasticceria che potesse rispecchiarli in pieno. La Pasticceria Cosi. «Il nostro locale – racconta Massimo – è sempre stato molto attivo in tutte le fasce orarie del giorno, dalla prima colazione all’aperitivo serale. Tant’è che ci siamo inventati la formula “Le 4 soste dal Cosi”: la prima è la colazione, con un vasto assortimento di brioche, la seconda la pausa pranzo, la terza“Le calde merende” e infine, la quarta, “L’apericosi”». Ma scopriamo tutto per gradi.
L’INTERVISTA
In quanti siete oggi e qual è il tuo ruolo?
Abbiamo 12 collaboratori e io mi occupo della gestione – dalla scelta dei fornitori al rapporto con i dipendenti fino al marketing – e del comparto lievitati, sia quelli per la prima colazione, sfogliati e non, sia dei grandi lievitati da ricorrenza.
Qual è la vostra filosofia di pasticceria?
C’è una sola parola che può riassumerla: qualità. Puntiamo alla massima qualità a tutti i livelli, dalla scelta delle materie prime ai prodotti della caffetteria. Non lasciamo nulla al caso e tutto è studiato nei dettagli, al fine di differenziarci.
In città per cosa siete riconosciuti?
Ci ha dato grande smalto e risonanza la vincita, l’anno scorso, del programma Cake Star, che ha incoronato la nostra Tortacosi come dolce signature della nostra pasticceria. Una torta che proponiamo anche in versione mignone monoporzione. Si tratta di una pasta frolla al cacao con una confettura di lamponi e una ganache al cioccolato fondente, decorata con lamponi freschi. L’aperitivo invece ci distingue perché non offriamo il solito buffet dozzinale, ma una formula di quattro crostini gourmet, con pane preparato da noi, e un cocktail o un calice di vino selezionato in abbinamento.
Come si compone la vostra offerta?
Nostro fiore all’occhiello è senza dubbio la prima colazione, con circa 35 referenze giornaliere. Su oltre mille colazioni al giorno, le brioche best seller rimangono la sfoglia alla crema e la brioche vuota. Ci distinguiamo anche per le nostre mignon, circa una ventina, che siamo riusciti a imporre in un mercato abbastanza legato al classico, quindi a formati “large”. Circa otto referenze sono di stampo tradizionale, mentre facciamo ruotare le altre in base a stagionalità e creatività, invitando le persone a sperimentare nuovi abbinamenti. Parlando di torte, in media vendiamo circa 50 torte semifreddo a settimana e un centinaio circa a temperatura positiva.
Come vi siete organizzati in tempi di lockdown?
Abbiamo chiuso fino al 27 marzo, dopodiché abbiamo fatto estendere la licenza ad alimentari, abbiamo chiuso la somministrazione e ci siamo dedicati esclusivamente alla produzione di pasticceria e rivendita di prodotti alimentari top di gamma: formaggi selezionati, farine ecc. A partire dal 18 maggio abbiamo riaperto, ma abbiamo sospeso la pausa pranzo e l’aperitivo fino a settembre.
Come credi cambierà la domanda?
Credo che dovremo lavorare a lungo con l’asporto. C’è ancora molta reticenza al contatto fisico, oltre al divieto degli assembramenti che ci impedisce di tornare a regimi normali. Per l’asporto sto studiando delle scatole che consentano di trasportare comodamente una colazione senza che si raffreddi o si rovini.
Quanto hai investito sulla digitalizzazione della pasticceria?
Tantissimo. I social mi sono serviti per rimanere in contatto con i miei clienti, soprattutto dal punto di vista emotivo. Mi sono messo a loro disposizione per video ricette e consigli in video chiamata. Ora mi ripagano con la loro presenza in negozio e con la voglia di manifestare gratitudine.
Cosa pensi della nuova linea di burro professionale St. Villepré di Vandemoortele?
Devo dire che sono stato piacevolmente colpito da questo prodotto e da tutta la linea dei burri a questo marchio, dopo averli provati. Come potrete immaginare, un appassionato di lievitati sfogliati come me, è duro da convincere in materia di nuovi prodotti. Sono infatti sempre orientato verso il meglio che c’è sul mercato, e devo dire che questi burri sono di alto livello. Il Beurre de Tourage mi ha colpito per l’elevata resa, il notevole sviluppo e la sfogliatura evidente e regolare. In termini di gusto mi soddisfa perché non è troppo aromatico. Il Beurre de Laiterie lo adoro letteralmente per gusto, friabilità e scioglievolezza in bocca. Di certo è indispensabile per un pasticcere utilizzare un burro professionale che possa garantire stabilità dei prodotti finiti e performance d’eccellenza. Si tratta di una linea di burri che si allinea perfettamente con le mie esigenze elevate.
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