Questo documento non ha la pretesa di essere esaustivo, né definitivo, ma intende evidenziare i valori su cui si fonda l’artigianato dolciario e le esigenze della categoria di fronte a modelli di business emergenti, in un momento di profonda trasformazione degli scenari economico-sociali
1. RITRATTO DEL PASTICCERE PROFESSIONISTA, ORGOGLIO D’ITALIA
Il pasticcere professionista è una figura insostituibile nella creazione, igienicamente sicura e tecnicamente ineccepibile, di prodotti dell’arte dolciaria italiana, nonché espressione di creatività personale. Il pasticcere utilizza ingredienti di alta qualità e materie prime nobili, valorizzando preziosi giacimenti del territorio. Realizza prodotti freschi, ed evita l’impiego di conservanti e ingredienti di sintesi. La missione del pasticcere è di accompagnare i momenti clou della vita con “magie” per gli occhi e per il palato, fatte su misura per il cliente.
2. IL RUOLO CENTRALE DI UNA FIGURA RICONOSCIUTA
Da sempre, l’Italia fonda la propria economia sulle expertise delle piccole realtà e si fa vanto delle sue classi artigiane in settori iconici come la moda, l’arredamento, l’agroalimentare, l’enogastronomia. In considerazione della centralità che le figure del pasticcere e del pastry chef rivestono a favore dell’economia e dell’immagine del nostro Paese, siamo convinti che l’intelligenza delle mani meriti un riconoscimento ufficiale. Per questo proponiamo il conferimento del titolo di “Miglior Artigiano d’Italia”, come esito finale di una serie di concorsi sul territorio.
3. LA METAMORFOSI DELLE PASTICCERIE È IN ATTO
• Nuove forme di business. S’impone la necessità d’implementare rapidamente i canali dell’e-commerce e del delivery cuciti sulle peculiarità dell’alta pasticceria. Urgono linee guida chiare e univoche, strumenti efficienti e capillari in termini di formazione, packaging, trasporti e sicurezza negli ambienti di lavoro.
• Rimodulazione dell’offerta. Va considerata la riduzione dell’offerta, come patto “tacito” tra cliente e pasticcere: non più una vasta esposizione, ma una scelta più limitata nell’ottica di minimizzare gli sprechi. Produzioni impostate sui preordini e pagamenti on-line per snellire sistemi produttivi e consegne.
• Competenza e ospitalità. Il sorriso, la battuta cordiale, la spiegazione sentita e puntuale dell’offerta, dovranno compensare il distanziamento sociale. Nuovi mezzi per rendere sempre speciale la fruzione dell’offerta. Occorre inoltre esporre una policy chiara del pubblico esercizio nei confronti della prevenzione al contagio da Covid-19.
4. COOPERAZIONE CON E PER IL TERRITORIO
La pasticceria, per contribuire al rilancio del turismo italiano, deve essere parte integrante di itinerari turistici/enogastronomici, creando sinergie nella promozione del territorio e delle sue eccellenze. Può creare partnership per il delivery e organizzare piattaforme di acquisto comune. Urge un consorzio per la difesa, promozione e distribuzione delle eccellenze artigianali all’estero.
5. APPELLO ALLE ISTITUZIONI NAZIONALI ED EUROPEE
Tutto il comparto delle pasticcerie artigianali è unito nella richiesta delle seguenti misure governative:
• la proroga della cassa integrazione straordinaria per almeno il 50% del personale fino alla fine dell’anno in corso;
• l’accesso a liquidità a fondo perduto e al credito senza interessi;
• la cancellazione delle imposte locali e nazionali;
• la sospensione di leasing e mutui;
• la reintroduzione dei voucher;
• ammortizzatori e incentivi per chi non licenzia e chi assume entro fine anno.
Il Manifesto è liberamente ispirato ai risultati dell’indagine qualitativa svolta dalla Redazione • Maggio 2020
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