Avere in vetrina un assortimento di biscotti e piccola pasticceria secca aiuta a diversificare l’offerta in momenti di poca affluenza e garantisce buone marginalità
Sempre più realtà inseriscono la classica biscotteria in offerta poiché, gestita nel modo corretto, garantisce buone marginalità, in quanto con pochissimi ingredienti e molta creatività si possono creare prodotti unici ed esclusivi. “Eccezion fatta per alcune ricette – spiega Giuseppe Nacci, pasticcere e tecnico di Bridor Groupe Le Duff – molti impasti classici possono essere prodotti in grandi quantità e conservati a temperatura positiva 0°/4°C per qualche giorno, per poi essere ultimati e cotti nei giorni successivi. Grazie alla tecnologia e a queste modalità produttive, è possibile offrire un’ampia scelta di prodotti e soddisfare qualsiasi tipo di richiesta anche durante i picchi di lavoro. È sempre consigliabile avere in vetrina un assortimento che raccolga svariate consistenze e gusti differenti, con proposte ispirate alla stagione e in linea con il trend clean label”.
FOOD COST E MARGINALITÀ
La produzione della biscotteria è un’opportunità interessante in linea con i trend di mercato. I consumatori, sempre più attenti alla qualità di ciò che mangiano, sono meno guidati dalla leva prezzo. “Una buona offerta di biscotteria e pasticceria secca – ci spiegano Giambattista Montanari e Carlo Pavesi, Pastry Chef di Corman Italia – con proposte per differenti momenti della giornata (colazione, snack, fine pasto, tea time, merendine per i bambini…) ha sicuramente interessanti potenziale di mercato. È importante puntare sulla qualità per distinguersi dalla concorrenza e dalla grande distribuzione, comunicando in modo efficace la propria offerta e il valore di questa. Il food cost dei biscotti – strettamente legato al costo ingredienti di qualità – si aggira tra i 2 e i 3 euro al Kg, a cui bisogna poi aggiungere costi fissi e di gestione che normalmente sono superiori ai costi delle materie prime. I prezzi di vendita al pubblico si aggirano sui 16/18 euro al Kg al Sud e sui 22/24 euro al Kg al Nord. La produzione di biscotteria e di piccola pasticceria secca richiede tempi di lavorazione abbastanza rapidi e si tratta di prodotti con una buona conservabilità, se correttamente conservati. Si tratta quindi di produzioni che, se pianificate in modo efficiente, riducono i costi generali di produzione, garantendo maggiori marginalità”.