Ricetta ideata da Helga Liberto per la Colomba classica che prevede l’uso delle farine della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna
Per 12 colombe da 1000 grammi
Impasto della Sera
750 Lievito madre
2000 g Farina
1300 g Tuorli d’uovo
750 Acqua
950 g Zucchero
1250 g Burro
Usate gli ingredienti a temperatura ambiente. Nell’impastatrice con braccia tuff anti miscelate l’acqua con lo zucchero, quindi unite il lievito madre e lavorate per qualche minuto per farlo arieggiare e facilitarne la lievitazione. Aggiungete la farina e metà dei tuorli e lasciate incordare. Incorporate i tuorli rimanenti, uno alla volta. Una volta assorbito l’uovo, aggiungete il burro a temperatura ambiente, un pezzettino alla volta. Incorporatelo e attendete la formazione del velo sull’impasto, quindi lasciate lievitare facendo le pieghe. Ponete l’impasto in camera di lievitazione a temperatura di 28-30°C per 12 ore.
Impasto del Mattino
6050 g Impasto della sera
750 g Farina
300 g Zucchero
375 g Tuorli d’uovo
300 g Crema pasticcera
5 n Baccelli di vaniglia
200 g Miele millefiori
200 g Pasta d’arancia
65 g Sale
450 g Burro
900 g Scorza d’arancia candita
300 g Cedro candito
Ponete l’impasto della sera in frigorifero e fatelo raffreddare per un’ora in modo che la temperatura al cuore sia di 21°C. Quando l’impasto sarà raffreddato, mettetelo in macchina e aggiungete la farina e lo zucchero. Incordate e unite le uova, un tuorlo alla volta. Una volta incordato inserite la crema pasticcera, quindi la vaniglia, il miele e la pasta di arancia. Lavorate e incorporate il sale, il burro e le sospensioni (scorza di arancia e cedro candito). Togliete dalla macchina e fate a riposare per circa 1 ora, poi pezzate in pezzi uniformi da 1000 g. Per ottenere la forma della colomba, separate l’impasto in due parti: 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali. Arrotolate gli impasti e inseriteli nel pirottino: prima il corpo quindi le ali. Lasciate lievitare a 28-30°C per 7-8 ore. Cuocete in forno statico in tre step, ognuno di 17 minuti: 150°C, 160°C, 170°C. Togliete dal forno e fare raffreddare a testa in giù.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
LIEVITATI
STABILE ED ELASTICA
Farina ad alto contenuto proteico ed elevata stabilità per grandi lievitati, per rinfresco e mantenimento del lievito madre, per babà. Sviluppa strutture morbide e resistenti, facilita emulsioni ottimali, favorisce trame fiammate. STABILE, perché mantiene gli impasti performanti a lungo. ELASTICA, perché supporta elevati stress di lavorazione, sia d’impasto sia di lievitazione, e sostiene grandi carichi di ingredienti.