Ricetta per il Panettone con amarena, pistacchio e limone ideata dal Maestro Ampi Denis Dianin, della d&g patisserie di Selvazzano, in provincia di Padova
Impasto Serale
880 g Lievito madre maturo al terzo rinfresco
1240 g Acqua
920 g Zucchero
920 g Tuorli d’uovo
2920 g Farina per grandi lievitati
1160 g Burro
Fate in largo anticipo uno sciroppo: scaldate l’acqua, aggiungete lo zucchero e mixate bene. Impastate farina, burro e sciroppo per qualche minuto. Una volta maturo, aggiungete il lievito e incordate. Unite tutti i tuorli in una volta sola e terminate di impastare. Mettete a lievitare per 10/12 ore a 26°C fino a triplicazione del volume.
Ghiaccia Amaretto
290 g Polvere di mandorle amare
175 g Mandorle grezze
120 g Nocciole
930 g Zucchero a velo
25 g Cacao amaro in polvere
60 g Farina di mais bramata§
60 g Fecola di patate
350 g Albumi d’uovo
Passate tutto al cutter, tranne gli albumi. Miscelate quindi le polveri con gli albumi.
Impasto del Mattino
1080 g Farina per grandi lievitati
800 g Zucchero
320 g Miele d’acacia
40 g Malto in pasta diastasico
920 g Tuorli d’uovo
1600 g Burro
72 g Sale
8 pz Scorza d’arancia
4 pz Scorza di limone
4 pz Vaniglia Bourbon
4 pz Vaniglia Tahiti
400 g Acqua
2200 g Limone candito a cubetti
2200 g Amarene semicandite
400 g Pistacchi
Impastate il preimpasto triplicato con farina, malto e le parti aromatiche. Incordate e aggiungete lo zucchero e il miele con 1/3 dei tuorli. Aggiungete sale con 1/3 dei tuorli. Incorporate il burro e i rimanenti tuorli. Unite l’acqua e poi la frutta. Lasciate riposare per 60 minuti a 28°C, poi pezzate, pirlate e mettete a lievitare ancora. Glassate con ghiaccia, mandorle grezze e granella di zucchero. Cuocete a 165°C per circa 55 minuti, al cuore 94°C.
Profumo di Natale: è tempo di Panettone
