Nel cuore di Carmagnola Gianluca Molineris propone una pasticceria della tradizione rivisitata in chiave innovativa
Carmagnola, piccola cittadina del Piemonte a una manciata di chilometri da Torino, è famosa per due cose: i peperoni e le creazioni dolci firmate da Gianluca Molineris. La pasticceria che Gianluca guida al fianco della moglie Federica Devalle, è sintesi di tradizione e innovazione. Il lungo bancone si snoda in un caleidoscopio di mignon e monoporzioni piemontesi, a cui si affiancano cioccolatini e torte da ricorrenza. «Il Piemonte, per sua tradizione, non è incline alla torta – racconta Gianluca –. Questo per me rappresenta una sfida: creare dolci che affascinino i miei clienti, che si facciano ricordare e, quindi, ricomprare. La mia Gianduietta, una delle mie primissime creazioni di cui ho registrato il marchio, è nata proprio così: dalla voglia di rivisitare un classico piemontese in una “cake da viaggio”». A quella prima torta sono seguite altre straordinarie specialità che Gianluca crea affiancato dalla squadra di pasticceri. «Il team – sottolinea – è il segreto per un laboratorio che funziona. Sono molto orgoglioso del mio gruppo di lavoro e voglio ringraziare in particolare Jessica che mi ha affiancato nella realizzazione della torta Nocciolosa Croccante realizzata con prodotti Debic». Per le sue creazioni, infatti, Gianluca Molineris pretende solo materie prime di altissima qualità: «Io voglio l’eccellenza. In questa continua ricerca del meglio mi sono affidato a Cherasco srl di Busca (CN) con cui collaboro da oltre 16 anni. Grazie a loro ho conosciuto i prodotti Debic che mi garantiscono lavorabilità e gusto. Prima di conoscere Burro Croissant Debic non utilizzavo un burro tecnico per le mie sfoglie, ora mi affido a Debic, consapevole di usare un prodotto in grado di donare alle mie creazioni una marcia in più».
Pasticceria Molineris
Piazza Sant’Agostino 14, 10022 Carmagnola (TO)
Tel. 0119713471
Nocciolosa Croccante
Ricetta per 4 torte da 20 centimetri di diametro
Crumble alle Mandorle
300 g Burro Cake Debic
300 g Zucchero di canna
300 g Farina di mandorle
Amalgamate Burro Cake Debic tagliato a cubetti alle polveri precedentemente setacciate. Lasciate riposare per 30 minuti e passate la pasta al setaccio con maglie larghe per ottenere un granulato regolare. Cuocete a 150-160°C per 15 minuti circa all’interno dell’anello in cui comporrete la torta, stendendone uno strato sottile sul fondo.
Mousse al Cioccolato
300 g Tuorli d’uovo
360 g Zucchero semolato
240 g Acqua
500 g Cioccolato fondente
1000 g Panna 35% White Debic
15 g Gelatina
Preparate una pâte à bombe cuocendo a 82°C a bagnomaria il composto di tuorli d’uovo, zucchero e acqua. Montate a velocità media e lasciate raffreddare. Fate sciogliere il cioccolato a 50°C e semimontate la Panna 35% White Debic. Incorporate una piccola quantità di panna al cioccolato caldo fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Quindi incorporate nella pâte à bombe la gelatina, il composto di cioccolato e infine la rimanente panna semimontata.
Mousse alla Nocciola
300 g Tuorli d’uovo
360 g Zucchero semolato
240 g Acqua
300 g Pasta di nocciola
1000 g Panna 35% White Debic
15 g Gelatina
Preparate una pâte à bombe. A parte semimontate la Panna 35% WhiteDebic e aggiungetene una piccola quantità alla nocciola, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Quindi incorporate nella pâte à bombe la gelatina, il composto di nocciola e infine la rimanente panna semimontata.
Croccante alla Nocciola
350 g Pralinato alla nocciola
300 g Pasta di nocciola
250 g Cioccolato fondente
100 g Burro Cake Debic
200 g Wafer macinati
Sciogliete il cioccolato fondente a 45°C. Aggiungete il pralinato e la pasta di nocciola, mescolando con cura il composto. Una volta ben miscelato, aggiungete il wafer macinato e il Burro Cake Debic sciolto.
Bisquit al Cioccolato
30 g Fecola di patate
60 g Cacao amaro
100 g Farina di riso
165 g Zucchero semolato
330 g Albumi d’uovo
265 g Tuorli d’uovo
135 g Zucchero a velo
In una ciotola miscelate i tuorli con lo zucchero a velo, montate e unite il composto agli albumi. Setacciate la farina, lo zucchero semolato, la fecola, il cacao e uniteli al composto di uova. Stendete in due teglie di 40×60 cm e cuocete in forno a 170°C per 9 minuti.
Glassa Lucida
60 g Gelatina animale
375 g Acqua
675 g Zucchero semolato
675 g Sciroppo di glucosio
675 g Cioccolato bianco
480 g Latte condensato
270 g Gelatina neutra
Qb Colorante liposolubile a scelta
Portate a ebollizione l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio aggiungendo la gelatina animale. Versate il composto sul cioccolato bianco e mixate. Aggiungete la gelatina neutra, il latte condensato e il colorante liposolubile. Emulsionate e lasciate riposare in frigo 12 ore. Usate la glassa a 30-35°C.
Montaggio
Inserite all’interno dell’anello d’acciaio il crumble. Ricoprite con uno strato di mousse al cioccolato fondente e sovrapponetevi un anello leggermente più piccolo di bisquit al cioccolato precedentemente spennellato con croccante alla nocciola. Lasciate raffreddare per 3 ore e ultimate la torta con uno strato di mousse alla nocciola. Livellate la superficie e raffreddate per 3 ore. Togliete la torta dall’anello e glassatela. Lasciate raffreddare la torta in freezer per 10 minuti e decorate a piacere.
