Dessert al piatto di Roger Van Damme in collaborazione con Valrhona
Ricetta per 4 persone
Panna Cotta
7.5 g Gelatina in polvere
37 g Acqua fredda
56 g Latte
28 g Panna
1 n Baccello di vaniglia
82 g Panna
56 g Zucchero
28 g Yogurt greco
15 g Succo di lime
11 g Yogurt in polvere (Yopols – Sosa)
210 g Panna
Reidratate la gelatina per 20 minuti in acqua fredda. Scaldate il latte, la panna (28 g), il lime e la vaniglia e lasciate in infusione per 20 minuti. Mescolate la panna (82 g), lo zucchero, lo yogurt greco e lo yogurt in polvere. Colate l’infusione di panna, latte e vaniglia e scaldate nuovamente. Sciogliete la gelatina idratata. Versate con l’aiuto di un colino sopra il composto di yogurt. Mescolate il composto fino a renderlo liscio incorporate la panna montata (210 g) in 3 parti. Servendovi di un sac-à-poche iniettate il composto nello stampo in silicone. Inserite un sottile strato di gelatina all’aceto di mango e sigillate con altra panna cotta. Ponete in freezer per almeno 1 notte.
Gelatina all’Aceto di Mango
40 g Latte di mandorle
30 g Purea di frutto della passione
50 g Aceto di mango
100 g Zucchero
5 g Pectina NH
Portate a bollore il latte di mandorle, la purea di frutto della passione e l’aceto di mango. Unite zucchero e pectina. Fate sobbollire per 1/2 minuto. Lasciate riposare una notte in frigorifero.
Glassa Gialla
4 g Gelatina in polvere
20 g Acqua fredda
30 g Zucchero
50 g Glucosio
500 g Absolu Cristal Valrhona
75 g Purea al frutto della passione
50 g Purea di mango
50 g Purea d’arancia
3 g Agar agar (texturizzante)
55 g Acqua fredda
15 g Aceto di mango
15 g Aceto di limone
QB Succo di un limone
1 g Colorante giallo
Fate bollire lo zucchero, il glucosio, l’Absolu Cristal e le puree di frutta. Versate l’agar agar in acqua fredda e fate bollire, unite al composto e riportate a bollore. Incorporate la gelatina, il succo di limone, poi l’aceto di mango e quello di limone. Aggiungete il colorante giallo, mescolate il tutto e versatelo in una ciotola filtrandolo. Lasciate riposare per 1 giorno. Scaldate a 40°C prima dell’utilizzo.
Cremoso al Frutto della Passione
1,2 g Gelatina in polvere
6 g Acqua fredda
60 g Purea di frutto della passione
4 g Latte di mandorle
7 g Purea di mango
48 g Uova intere
56 g Zucchero
32 g Burro
32 g Mascarpone
Scaldate le due puree di frutta, il latte di mandorla, lo zucchero e le uova a 84°C nel Thermomix. Aggiungete la gelatina reidratata. A 37°C aggiungete il burro ammorbidito in 3 tranche, Infine unite con delicatezza il mascarpone. Riempite lo stampo sferico in silicone. Lasciate rassodare in frigorifero per
almeno 1 notte. Sformate e, con l’aiuto di un ago e immergete la sfera congelata nella glassa gialla.
Cremoso Calamondino
1,5 g Gelatina in polvere
7,5 g Acqua
100 g Purea di calamondino
40 g Succo d’arancia
1 n Baccello di vaniglia
1 n Chiodo di garofano
1 n Rametto di menta
3 n Foglie di coriandolo
80 g Uova intere
95 g Zucchero
80 g Burro
Scaldate sul fuoco la purea di calamondino, il succo d’arancia e aggiungetevi gli aromi. Lasciate in infusione per 20 minuti, quindi filtrate. Conservate 120 g di liquido, aggiungete le uova, lo zucchero e portate a 84°C nel Thermomix. Unite la gelatina reidratata. A 35°C aggiungete il burro ammorbidito e passate al Thermomix. Versate nello stampo sferico in silicone e congelate.
Gelato al Frutto della Passione, Lime e Banana
284 g Latte
112 g Zucchero
2,8 g Stabilizzante per gelato Qb Zeste di 1 limone
80 g Purea di frutto della passione
28 g Succo di lime
32 g Purea di banana
32 g Prosorbet (Sosa)
Fate bollire il latte, lo zucchero e lo stabilizzante per gelato. Aggiungete le
zeste di limone e lasciate in infusione. Miscelate il resto degli ingredienti nel Thermomix e filtrate attraverso un setaccio a maglia fine. Passate in una macchina per il sottovuoto per eliminare tutte le bolle d’aria e mantecate.
Soleil Bonbon
42 g Progianduia blanca (Sosa)
42 g Ivoire 35% Valrhona
2 g Yogurt in polvere (Yopols – Sosa)
10 g Passion fruit Crispy (Sosa)
10 g Banana Crispy (Sosa)
10 g Yogurt Crispy (Sosa)
5 g Petacrispy Sosa
2 g Biossido di titanio
Sciogliete il cioccolato con il Progianduia. Frullate in maniera grezza i Crispy nel Thermomix, unendo i Petacrispy, lo yogurt in polvere e il biossido di titanio. Aggiungete i crispy al cioccolato sciolto e mescolate bene con una spatola. Riempite le sfere in silicone con il composto e riponete in frigorifero per circa 1 ora. Servite congelato.
Cremoso al Limone
5 g Gelatina in polvere
25 g Acqua fredda
250 g Acqua
71 g Zucchero
2,5 Pezzi di lemongrass
Qb Zeste di 1 limone
80 g Succo di lime
186 g Uova intere
120 g Zucchero
200 g Burro
75 g Mascarpone
Scaldate l’acqua e lo zucchero e aggiungetevi le zeste di limone e il lemograss. Lasciate in infusione per 20 minuti. Filtrate il liquido e conservatene 270 g. Nel Thermomix unite l’infusione con le uova e lo zucchero e scaldate a 84°C. Aggiungete la gelatina reidratata e lasciate raffreddare a 35°C. Aggiungete il burro ammorbidito e il mascarpone.
Attivate il Thermomix. Riempite la sfera in silicone con il composto e congelate.
Mousse alle Mandorle
5 g Gelatina in polvere
10 g Acqua
120 g Latte di mandorla
55 g Succo di limone
210 g Latte
18 g Panna in polvere
105 g Zucchero
75 g Tuorli d’uovo
75 g Burro di cacao
525 g Panna semimontata
Scaldate il latte di mandorle, il latte con il succo di limone, la panna in polvere, lo zucchero e i tuorli a 84°C nel Thermomix. Scioglietevi la gelatina reidratata e il burro di cacao e lasciate intiepidire fino a 28°C. Incorporate il composto alla panna semimontata, quindi riempite lo stampo a forma di quenelle con un sac-à-poche. Congelate e glassate con la glassa gialla.
Coulis Mango
100 g Purea di mango
50 g Purea di frutto della passione
25 g Zucchero
25 g Acqua
4 g Aceto di mango
4 g Latte di mandorle
5 g Succo di limone
0,25 g Goma Xantana (Sosa)
Unite tutti gli ingredienti e aggiungete la gomma xantana. Passate al mixer a immersione e lasciate riposare in frigorifero per una notte.
Cioccolato Bianco Soffiato
300 g Ivoire 35% Valrhona
100 g Burro di cacao
Fondete il cioccolato e il burro di cacao a 45°C ed emulsionate con il mixer. Versate il composto in un sifone a 3 cartucce. Agitate e spruzzate il liquido in un contenitore gastronorm con coperchio ermetico che permetta l’estrazione tramite macchina per il sottovuoto. Lasciate indurire nel freezer. Fate scongelare il cioccolato a temperatura ambiente e rompetelo a pezzi.
Anello di Zucchero
250 g Isomalto
2 g Colorante giallo in polvere
Scaldate l’isomalto a 165°C in una pentola con un fondo molto spesso. Aggiungete il colorante giallo e quando l’isomalto avrà quasi raggiunto la temperatura mescolate con un cucchiaio di legno fino a che il composto diventerà liscio. Lavorate lo zucchero fino a renderlo lucido. Tenete da parte un pezzetto di isomalto e avvolgetelo intorno a un cilindro. Lasciate
raffreddare, poi ripetete il processo.
Montaggio
Disponete sul piatto l’anello di panna cotta, versate al centro la gelatina di
all’aceto di mango e disponete tutto intorno gli altri componenti. Decorate con lemongrass, ribes bianco e fiori bianchi.
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