Ricetta di Pasticceria Lorenzetti
per 6 torte diametro 20cm
Sfoglia
1250 g Farina Sfoglia
19 g Sale
250 g Panna
150 g Vino Custoza
280 g Acqua
1000 g Burro piatto
Impastate la farina con il sale, la panna, il vino e l’acqua. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lasciatelo riposare in frigorifero due ore. Laminate con il burro piatto dando una piega a tre e una a quattro, riponete in frigorifero per due ore.
Ripetete le pieghe e il riposo in frigorifero un’altra volta, quindi foderate gli stampi ad uno spessore di 1,5 cm.
Impasto
700 g Mandorle sgusciate
20 g Armelline
800 g Zucchero semolato
160 g Farina Frolla
325 g Tuorlo d’uovo
600 g Zucchero a velo
500 g Zurro
2 N Bacche di vaniglia
600 g Albume d’uovo
Macinate, setacciate ed unite mandorle, armelline e 700 g di zucchero. Procedete montando il burro con lo zucchero a velo e le bacche di vaniglia e aggiungete in più volte i tuorli. In un’altra planetaria montare gli albumi a 100 g di zucchero semolato a neve.
Montaggio
Unite delicatamente i due composti ottenuti alternando l’aggiunta della parte secca, dressate all’interno degli stampi già foderati di sfoglia ed infornate a 160°C per 65 minuti.
La chiamano così perché, si dice, ricordi un colbacco. Fa parte della tradizione pasticcera di Verona e noi la produciamo da sempre secondo la ricetta originale.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
FARINA SFOGLIA – USALA PERCHE’…
DOCILMENTE CROCCANTE
Farina specifica per pasta sfoglia rapida e per prodotti da forno che richiedono la formazione di glutine che perda presto la tenacità agevolando una masticazione corta e croccante.
