Ricetta di Pasticceria Merlo
Per 30 porzioni
Pasta sfoglia
Panetto
1000 g Burro
300 g Farina
Impastate velocemente la farina con il burro e riponente l’impasto ottenuto in frigorifero per 1 ora circa.
Pastello
700 g Farina
15 g Sale
400 g Acqua
Impastate la farina con acqua e sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite l’impasto con la pellicola e riponetelo a riposare in frigo per 1 ora circa.
Successivamente incassate il panetto nel pastello dando subito una piega a 3 e una a 4, riponete nuovamente in frigorifero per 2 ore, e date altre 2 pieghe a 3. Mantenete la pasta coperta con pellicola e tenerla più fredda possibile. Prima di utilizzarla lasciatela riposare 2/3 ore in frigorifero.
Crema per scendiletto
1 l Latte
1 n Bacca vaniglia
1 n Scorza limone
15 n Tuorli di uovo
500 g Zucchero
35 g Amido di mais
35 g Farina
Portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia e la scorza di limone continuando a mescolare. Non appena arrivato a bollore, eliminate dal latte il limone e la vaniglia e aggiungete un composto di uova, zucchero, farina e amido. Continuate a cuocere mescolando con una frusta fino a raggiungere 82 gradi. Versate il composto in una capiente teglia di acciaio e raffreddate velocemente.
Montaggio
Stendete un foglio di sfoglia dello spessore di 2 mm, bucatelo e cuocete a 200 gradi per 20 minuti circa. Appena freddo, stendete sopra il foglio uno strato di crema Scendiletto dello spessore di 2 cm e ricopritelo con un foglio di sfoglia dello spessore 2 mm. Bucate la sfoglia con la punta di un coltello e cuocete a 200°C per 30 minuti circa.
Una volta cotto, estraete dal forno e spolverate con uno strato leggero di zucchero velo. Rimettete in forno per caramellare. Appena tiepido porzionate e servite tiepido.
AGUGIARO & FIGNA CONSIGLIA:
SFOGLIA: INCORPORA E AGEVOLA LA STRATIFICAZIONE
✓ Chi ricerca scioglievolezza e masticazione corta, chi predilige facilità di laminazione e consistenza vetrosa; ricette che sfogano molto in cottura, altre poco. La sfoglia chiama in causa dinamiche relative alla tecnica delle pieghe e al tipo di impasto, tradizionale o inverso, ma può comunque contare su una farina come Sfoglia Le Sinfonie per incorporare al meglio i grassi e, grazie a una stabilità glutinica relativamente corta, evitare ogni tenacità. Una questione di qualità, non di quantità proteica o forza.
MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Get Up and Boogie” di Silver Convention
https://www.youtube.com/watch?v=t6jpqgZMpJ0
