Merlo, la ricerca dell'innovazione

Maurizio Bonanomi, nel mondo, è sinonimo di panettone, ma nel suo locale, la Pasticceria Merlo di Pioltello, propone ogni genere di delizia dolce di tradizione, strizzando l’occhio al salato con lievitati di qualità nati da una lunga ricerca sulla materia prima

Se la memoria avesse un senso, sarebbe l’olfatto. I profumi portano con sé un bagaglio di ricordi pronti a schiudersi evocando emozioni altrimenti nascoste in qualche angolo della memoria. Gli aromi di burro, uova, latte e quell’inconfondibile profumo di dolci appena sfornati che avvolge appena entrati, sono il biglietto da visita della Pasticceria Merlo, storica pasticceria di Pioltello – in provincia di Milano – che Maurizio Bonanomi ha trasformato nella mecca del panettone.

Dal 1962 Merlo è storia e tradizione, è cultura della pasticceria d’eccellenza fatta con amore e passione per la materia prima che dà vita a un prodotto finito in cui ogni sapore è equilibrato, puro, semplice, perché, come recita la frase che campeggia sulla parete dietro al lungo bancone di vetro, «la qualità non nasce dal caso».

Proprio guardando quella frase, mentre nel laboratorio a vista procede senza sosta la preparazione dei panettoni che hanno portato il suo nome in tutto il mondo, Maurizio Bonanomi prende spunto per raccontare la pasticceria Merlo cominciando da se stesso.

Un tradizionalista innamorato delle ricette di una volta
«Sono un tradizionalista che non fa deroghe alla tradizione – ci racconta – anche se mi piace sperimentare e provare nuove formule e ricette, resto sempre legato alle origini perché è la dimensione che più mi si addice. Mi piace lavorare con prodotti naturali partendo dalla materia prima per creare ogni nostra proposta, è così che ho imparato a suo tempo quando, ancora ragazzo, andavo a lavorare dopo la scuola alla pasticceria di Albavilla dove vivevo, e così ho continuato e continuo a lavorare anche nel rispetto di Rita Merlo, fondatrice e anima di questa pasticceria».
Oggi il locale non è più nella sede storica in via Roma e accanto alla produzione e alla vendita di torte, pasticcini e cioccolateria, ha affiancato anche la proposta di caffetteria e gelateria. «Cinque anni fa abbiamo deciso di abbandonare il locale storico per esigenze di spazio: i 70 metri quadrati tra laboratorio e negozio non si conciliavano più con i ritmi e la mole di lavoro che avevamo. La mia passione per i grandi lievitati è esplosa con la partecipazione a svariate manifestazioni dedicate al panettone e quando sono arrivati i riconoscimenti, sono arrivate anche le richieste di produzione che sono aumentate nel tempo e oggi rappresentano il 60% del nostro fatturato. Vista la dimensione del locale abbiamo affiancato alla produzione e vendita anche la formula della caffetteria, che rappresenta una parte consistente del fatturato quotidiano del locale a cominciare dalle colazioni per cui produciamo circa 15 paste lievitate, senza contare le sfoglie e i biscotti».

Artigianalità e rispetto delle materie prime nel dolce e nel salato
L’anima di Merlo è dolce. Sul lungo banco di vetro si apre si una distesa di pasticceria fresca e secca e una selezioni di brioche e croissant per ogni gusto. Nel corso della giornata questa parte accoglie poi la proposta salata di pizze e focacce bianche prodotte internamente che, per Maurizio, sono un’evoluzione della sua passione per i lievitati.
«Siamo una pasticceria e quello è il nostro cuore, ma abbiamo anche una piccola proposta per il pranzo con piatti semplici ma gustosi, oltre alla nostra selezione di pizze e focacce nate da un lungo percorso di ricerca e studio sui lieviti e sulle tecniche di realizzazione – sottolinea Maurizio – Non lavoriamo per terzi, ma il 99% del nostro lavoro è indirizzato fuori da Pioltello a grandi aziende e privati che vedono in noi un punto di riferimento per la creazione di lievitati di qualità. Cinque anni fa producevamo circa 160 chilogrammi di panettoni, oggi raggiungiamo i 20mila chilogrammi. I grandi lievitati rappresentano il 60% del nostro fatturato. Sono numeri importanti, soprattutto perché non ammetto deroghe alla mia ricetta: se non è come dice, io non la metto neppure in forno. L’artigianalità è la prima regola, da qui non mi muovo di un millimetro». Anche sul fronte fornitori e scelta della materia prima, Maurizio non ammette deroghe. «Non cerco la marca, cerco il prodotto come dico io, prodotti non convenzionali ma con specifiche di qualità di alto livello. Per fare un dolce, un panettone, una pizza buona ci vuole una materia prima all’altezza del risultato».