Una ricetta di Ernst Knam
Mousse al cioccolato bianco
100 g Cioccolato bianco bio 30%
20 g Tuorlo d’uovo
2 g Gelatina
10 g Latte
100 g Panna
1 g Buccia lime dell’Oman grattugiata
Reidratate la gelatina e sciogliete il cioccolato. Scaldate il latte, unite la gelatina, poi versatela sui tuorli montati. Emulsionate con una frusta il cioccolato, i tuorli e la panna semimontata poco per volta, fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Unite il lime.
Composta ai mirtilli
250 g Mirtilli
50 g Zucchero
5 g Pectina
150 g Purea di mirtilli
10 g Succo di limone
2 g Gelatina
Unite i mirtilli alla purea, aggiungete lo zucchero con la pectina e portate tutto a bollore. Aggiungete la gelatina reidratata e il succo di limone. Colate negli appositi stampi e abbattete.
Biscotto
180 g Albumi
150 g Zucchero semolato
1 g Sale fino
120 g Tuorli d’uovo
150 g Farina
Montate gli albumi. Aggiungere a pioggia lo zucchero semolato fino a consistenza cremosa. Incorporate i tuorli sbattuti a mano e da ultimo la farina setacciata. Cuocete a 180°C a v.c. per 12 minuti. Fate raffreddare.
Bagna ai mirtilli
100 g Sciroppo di zucchero
100 g Purea di mirtilli
Unite i due liquidi e spennellate sul biscotto.
Glassa neutra
137.5 g Acqua
275 g Zucchero
275 g Glucosio
170.5 g Ltte condensato
126.5 g Burro di cacao
17.5 g Gelatina
88 g Acqua per gelatina
1.5 g Viola colorante
Bollite l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Aggiungete il resto degli ingredienti ed emulsionate.
Crumble alla vaniglia
100 g Farina 300 W
100 g Farina di mandorla
100 g Zucchero
100 g Burro
1 g Vaniglia
2 g Sale
Impastate tutti gli ingredienti velocemente. Inserite l’impasto sbriciolato negli anelli.
Montaggio
Foderate un anello con la pellicola e inserite nel centro l’inserto di composta di mirtilli. Al centro appoggiate il biscotto-savoiardo. Ricoprite con la mousse al cioccolato bianco abbattete. Glassate. Ponete sulla base crumble zuccherata sui bordi. Decorate con mirtilli freschi e oro.
