Una ricetta di Andrea Strabba
dosi per 100 pezzi
per i biscotti
1000 g Farina Biscotteria
200 g Grano Franto
150 g Farina di mais
1000 g Burro
525 g Zucchero semolato
150 g Uova intere
7 g Sale
Impastate con la foglia il burro con il sale. In un secondo momento aggiungete lo zucchero e le uova a filo e in ultimo la farine setacciate assieme. Fate riposare in frigo per almeno 12 ore prima di tirare la sfoglia a 8 mm di spessore e coppate della forma desiderata. Prima di infornare a 180°C per 12-14 minuti, spennellate con latte e ricoprite con zucchero semolato.
Marshmellow Strabba
506 g Zucchero semolato
382 g Zucchero invertito
170 g Acqua minerale.
41 g Gelatina in fogli
205 g Acqua per la gelatina
50 g Aroma
5 g Colorante in polvere idrosolubile
Cuocete a 110 gradi 157 g di zucchero invertito con lo zucchero semolato, l’acqua e il colorante in polvere idrosolubile. Trampate la gelatina in acqua fredda e versate lo sciroppo sui restanti 225 g di zucchero invertito precedentemente sciolto in microonde dentro in planetaria. Una volta fusa la gelatina, aggiungetela sulla massa, fate montare e raffreddare a 45°C prima di incorporare l’aroma.
MONTAGGIO
Prima di cuocere il canestrello scegliere lo stampo che desiderate come anima centrale del biscotto. Versate il composto nello stampo e fatelo congelare prima di andare in cottura per ottenere la forma desiderata. Cuocete a 180°C per 12-14 minuti e lasciate raffreddare. Versate il marshmellow a 42°C in un sac à poche e riempite gli spazi attorno al biscotto. Lasciate raffreddare per 5 – 6 ore a temperatura ambiente. Una volta tolti dallo stampo passate i biscotti pop nello zucchero semolato.
AGUGIARO & FIGNA CONSIGLIA:
MORA PER INSAPORIRE
✓ Mora è la farina integrale che contiene tutte le frazioni del grano, quelle amidacee e proteiche per una resa tecnica qualitativamente ottima, quelle intermedie ricche di vitalità e le crusche più nobili. Sono escluse solo le frazioni legnose che appesantiscano gli impasti, inficiando la resa tecnica e apportando sentori di granaglie e amarezza. Risultato? Prodotti dal sapore dolce e pieno di grano, ricche di fibre, dal colore moro altamente caratterizzante e ricercato.
MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Pop Song 89” dei R.E.M.
https://www.youtube.com/watch?v=xjMwfDFypa4
