per 10 dessert
Meringa
117 g Albume
117 g Zucchero
117 g Zucchero a velo
Montate l’albume a neve, aggiungete lo zucchero poco a poco fino a ottenere una meringa consistente, quindi delicatamente lo zucchero a velo per ottenere una texture liscia. Per la parte inferiore del dessert, versate la meringa in uno stampo a mezza sfera di silicone da 6 cm, scavate la meringa creando un involucro, fate asciugare a 80°C durante la notte. Per la parte superiore del dessert, formate delle piccole meringhe e disponetele su un vassoio con carta da forno, adagiate sopra un’altra carta da forno per appiattirle, quindi fate asciugare.
Crumble al limone
15 g Farina
11 g Burro croissant
12 g Mandorle in polvere
12 g Zucchero
1 g Zeste di limone
Mescolate il burro a temperatura ambiente con zucchero e zeste di limone. Setacciate la farina e le mandorle in polvere, quindi mettete il mix nel preparato a base di burro. Raffreddate la pasta finché diventa dura, disponete quindi su una griglia e abbattete. Cuocete quindi in forno a 160°C per 30 minuti.
Crema Malibù
57 g Panna
4 g Glucosio
20 g Cioccolato bianco
3 g Gelatine mix
16 g Liquore Malibù
Fate bollire ¼ della panna, il glucosio e sciogliete quindi le gelatine; preparate una ganache con il cioccolato bianco. Aggiungete il resto della panna usando un frullatore a mano e quindi il liquore Malibù. Lasciate riposare tutta la notte. Mescolate fino alla giusta consistenza.
Sorbetto Cocco e Lime
18 g Latte
10 g Zucchero
45 g Purea di cocco
stabilizzatore (Stab 2000)
7 g Purea di lime
Zeste di lime
Mescolate lo zucchero con lo stabilizzatore. In una pentola, scaldate il latte a circa 40°C e aggiungete il composto un poco alla volta con la frusta. Portate ad ebollizione. Aggiungete quindi la purea di cocco, la purea di lime e le zeste di lime.
Composta di agrumi
81 g Brunoise di lime
81 g Brunoise di pompelmo
81 g Brunoise di arancia
81 g Lime finger (caviale di limone)
2 Zeste di lime
16 g Glassa a specchio
8 g Citronella
Tritate la citronella e procedete quindi a mescolare tutti gli ingredienti.
Montaggio
Versate la composta di agrumi nel guscio della meringa grande, mettete al centro una quenelle di sorbetto. Aggiungete un po’ di crumble al limone nella parte superiore del sorbetto e quindi sopra la crema Malibù. A mano immergete una ad una le meringhe piccole nella panna e formate dei petali di un fiore. Spolverate il fiore con la polvere di cocco e alcuni glitter argento. Decorate con polvere di cocco e cocco grattugiato.
