Ingredienti per 2 persone
Per il carpaccio di dentice
160 g di filetto di dentice
sale q.b.
5 g di succo di lime
20 g di olio extravergine di oliva
5 g di erba cipollina tagliata a julienne
Per la gelatina di pomodoro
2 pomodori ramati
40 g di pomodorini datterini
agar agar
sale q.b.
Per la finitura
4 ricci di mare
10 g di caviale
10 g di uova di salmone
Preparazione
Per il carpaccio di dentice
Pulire, sfilettare e spinare il dentice, condire e marinare con tutti gli ingredienti per 5 minuti, quindi tagliare a fette.
Per la gelatina di pomodori
Frullare i pomodori ramati e i pomodorini datterini rossi con il mixer. In una pentola, versare il composto, portare a bollore, cuocere per 3 minuti. Filtrare con uno chinois rivestito di garza. Aggiungere l’agar agar nel liquido trasparente ottenuto dai pomodori, portare a bollore e cuocere per 2 minuti. Condire con il sale, filtrare con lo chinois, versare sulla placca, lasciar raffreddare in frigorifero.
Per la finitura
Aprire i ricci di mare e ricavarne la polpa. Nel guscio stesso del riccio – precedentemente lavato ed asciugato – o in una coppetta di simile fattura, aggiungere il carpaccio di dentice, i ricci di mare, il caviale e le uova di salmone. Ricoprire con la gelatina di pomodoro e servire.
