Ricetta di In Croissanteria Lab
Dosi per 4/5 persone
Farcitura
1 pomodoro ramato
½ Cipolla rossa
½ Gamba di Sedano
½ Insalata Iceberg
Maionese a piacere
Ketchup a piacere
3 Astici freschi
Cuocete in acqua bollente i tre astici per quattro minuti. Una volta cotti puliteli dalle chele e la coda. Tagliate a concassé il pomodoro ramato. A parte tagliate finemente la cipolla rossa, il sedano e l’insalata Iceberg. Preparate la farcita con una parte degli astici tagliati a bocconcini, le verdure e la crema ottenuta con ketchup e maionese.
Pan brioche
2 Uova
25 g Zucchero
5 g Sale
270 g Farina 00
150 g Burro
20 g Latte
2 g Lievito di Birra
Setacciate la farina e unite lievito e zucchero. Aggiungete le uova leggermente sbattute e il latte, versandoli un po’ alla volta. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto. Versate il burro ammorbidito. Una volta ottenuto l’impasto aggiungete il sale continuando a impastare per altri 20 minuti. Formate i panini e lasciate lievitare per 2 ore. Spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto e cuocete a 170° per circa 35 minuti.
Montaggio
Tagliate il panino di pan brioche e riempite con l’impasto di verdure e astice. Farcite il panino con i bocconcini di astice che avete tenuto da parte e completate con un filo di olio Evo e una grattata di lime per sgrassare a dare acidità al piatto.
AGUGIARO & FIGNA CONSIGLIA
Croissant è una farina vigorosa che raggiunge velocemente la conformazione ideale del glutine. Amalgama facilmente altri ingredienti, facilita l’emulsione di grassi e liquidi, e supporta al meglio l’espansione gassosa qualunque sia la modalità di lievitazione scelta. Ottima sia per croissant sfogliati sia per panbrioche a lavorazione diretta.
MUSICA TRA LE MANI
Questa Ricetta in abbinamento a: “Sexual Healing” by Marvin Gaye
https://www.youtube.com/watch?v=rjlSiASsUIs
