Ricetta di Armando Palmieri per Selezione Casillo
125 g Acqua
125 g Latte intero
225 g Burro
180 g Semola d’Autore Casillo per Frolle e Torte da forno
4 g Sale fino
4 g Zucchero semolato
385 g Uova intere
95 g Albume
Versate in una pentola l’acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Portate a bollore. Nel frattempo ponete la semola in planetaria o in un contenitore a parte, versate il liquido bollente e fate girare la macchina fi no a che non si formerà un pastello asciutto e ben tiepido. A questo punto idratate con le uova intere aggiunte in 2-3 volte e infi ne gli albumi. Ponete l’impasto ottenuto in una sacca da pasticceria e dressate su teglia. Cuocete 190°C per 15-18 minuti con valvola chiusa e i restanti 5-8 minuti abbassare a 160°C con valvola aperta.
PER LA MASSA CROQUELIN
100 g Burro
100 g Zucchero di canna grezzo
85 g Semola d’Autore Casillo per Frolle e Torte da forno
Mescolate tutti e 3 gli ingredienti fino a ottenere una massa compatta, stendete a 2 mm, raffreddate e coppate dei dischetti da porre sulle bignole.
La semola nel bigné
«Normalmente la ricetta del bignè prevede di far bollire acqua, latte, materia grassa e sale per poi versarvi la farina tutta in una volta e mescolare, cuocendo no a pregelatinizzare gli amidi. Nella ricetta con la semola rimancinata di grano duro, invece, metto la semola a girare in planetaria con la foglia e quando i liquidi arrivano a bollore, li verso a fi lo in planetaria facendo pregelatinizzare gli amidi. Questo perché? Non essendoci la amma viva, posso far girare la macchina per più tempo, riuscendo a idratare meglio la semola senza il rischio di bruciarla. Idratandosi meglio, la pasta risulta molto più liscia. Nella pasta bignè non c’è lo zucchero, che è uno strutturante, quindi il vapore si concentra in un’unica bolla che fa gon are il bigné (infatti se si prova ad aggiungere lo zucchero nell’impasto di un bignè ne esce un plum-cake morbidissimo). Il burro, inoltre, concorre alla formazione del vapore e fa sì che il prodotto non croccantizzi subito, ma rimanga morbido ed elastico per potersi gon are al meglio».