Ricetta di Beatrice Busatta – Garibaldi Bistrot
Dosi per 3 pezzi da 265 g circa
PER IL POOLISH (BIGA)
200 g Farina 0
200 g Acqua
1 n Pezzetto di lievito
PER L’IMPASTO
300 g Farina 0
115 g Acqua
9 g Sale
Sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo nella farina. Mescolate per 1 minuto e mettete il poolish così ottenuto in un barattolo alto e stretto. Chiudete con il coperchio e lasciate lievitare per almeno 12/13 ore. Quando il poolish è pronto, versatelo insieme alla farina nell’impastatrice, unite l’acqua e, in un primo momento, impastate con il gancio a foglia ma solo per il tempo necessario a compattare l’impasto, poi montate il gancio da pane, aggiungete il sale e impastate per 5 minuti lentamente. Mettete l’impasto in un contenitore oleato e copritelo con il coperchio o con la pellicola. Attendete 45 minuti, dopodiché prelevate l’impasto e appoggiatelo su una spianatoia infarinata.
Rimettete l’impasto nel contenitore oleato (se necessario oliatelo di nuovo) e attendete altri 45 minuti, terminati i quali fate “cadere” delicatamente l’impasto dal contenitore alla spianatoia per solo effetto della forza di gravità.
Dividere l’impasto in 3 pezzi da 265 g circa. Lasciate riposare i rotolini con la linea di giunzione rivolta verso il basso per 20/30 minuti, dopodiché rovesciateli in modo da avere la linea di giunzione in alto, fate uscire di nuovo l’aria dall’impasto cercando di renderlo uniforme e ripetete l’operazione di arrotolatura, questa volta però dal lato lungo. Comprimete con il palmo la linea di giunzione e allungate la baguette, lasciando poi la giunzione sotto. Adagiate le baguette su un telo infarinato ben distanziate e lasciate lievitare per 45 minuti/ 1 ora.
Mezzora prima di infornare accendete il forno a 250°C mettendo alla sua base una teglia con dell’acqua bollente all’interno in modo che si sviluppi vapore e la teglia su cui adagerete le baguette. Prima di infornare, praticate 4 o 5 tagli obliqui, quasi paralleli alla lunghezza della baguette. Spruzzate le baguette con un nebulizzatore, fatele scivolare delicatamente sulla teglia bollente del forno e infornate, dopo aver abbassato il forno a 240°C, per 30 minuti.
Quando le baguette cominceranno a dorarsi, aprite lo sportello del forno un paio di volte per favorire l’uscita del vapore e la formazione della crosticina. Trascorsi i 30 minuti, spegnete il forno, trasferite le baguette su una griglia e lasciatele nel forno spento per 10 minuti per permettergli di perdere l’umidità
Idee di farciture
• zucca, pera e pimpinella
• baccalà mantecato, ravanello e chips di polenta
• prosciutto cotto e funghi porcini
• uovo sodo, acciuga, alga wakame e radicchio
• asiago stagionato e soppressa
• indivia, carpaccio di spada, tzaziki salsa e ravanello
IL COMMENTO DEL CENTRO RICERCHE E SVILUPPO AGUGIARO & FIGNA
La baguette riproduce il chicco di grano facendo convivere caratteristiche opposte: crosta croccante e sottile che cede sotto pressione, mollica morbida e resiliente, colore dorato esterno, bianco perlaceo interno, profumo preciso, nocciolato, fuori, bouquet aromatico ampio dentro. A tale complessità contribuisce il poolish lungo che predilige una farina di forza viva come Croissant Le Sinfonie, mentre l’impasto vuole docilità ed estendibilità di Pandispagna. Per recuperare in modo originale le sensazioni native del grano, il rinfresco non potrà essere che con Grano Franto, miscela di quattro diversi sfarinati del grano: 1. in frammenti grezzi ottenuti con la sfogliatura da particolare prima macina 2. in farina da macinazione tradizionale 3. in malto 4. in farina fermentata (pasta madre essiccata)
