A proposito della storia sollevata da Report sul “cioccolato artigianale” nella puntata del 23/10/17, nello specifico, in merito all’affermazione che “chi non produce il cioccolato a partire delle fave non si può definire un cioccolatiere artigianale”, noi vogliamo replicare:
La vostra sartoria di fiducia, o la boutique del vostro stilista preferito, che vi confeziona “artigianalmente” l’abito su misura, per caso produce essa stessa la stoffa? Il laboratorio fa in casa cotone, lana, lino e seta? E ancora il vostro calzolaio si produce da solo il cuoio, la gomma, la plastica e la pelle che gli servono per realizzare suole e tomaie?
In alcuni rari casi, può essere, ma non è la norma.
L’artigiano cioccolatiere è prima di tutto colui che sa lavorare ad arte il cioccolato, ma non è scontato possa/sappia produrre in proprio, ad arte, la materia prima. L’artigiano è colui che sa trasformare il cioccolato in squisiti cioccolatini e fantastiche torte. Saper trasformare, lavorare e combinare il cioccolato richiede maestria, richiede un bagaglio di conoscenze e professionalità proprie dell’artigiano. Produrre il cioccolato a partire dalle fave di cacao è un altro mondo, un altro mestiere: al di là della difficoltà di reperire piccoli quantitativi di fave a prezzi ragionevoli, è necessario possedere una linea di impianti professionali, atti a tostare, macinare, raffinare e concare il cacao.
“Fare arrivare i semi dal Messico, dal Perù, dal Nicaragua, dalla Bolivia, dal Vietnam, dalla Colombia, dal Madagascar, è rischioso e tutto sulle spalle del produttore” ha commentato Donna Elvira Dolceria, sulle pagine di Dissapore. Da considerare poi, che per essere veramente certi della qualità del cioccolato, bisognerebbe controllare anche il raccolto in piantagione, per assicurarsi che la fermentazione avvenga nelle migliori condizioni. Tanto di cappello dunque, e grande riconoscimento, va alle realtà artigianali in grado di gestire l’intera filiera. Dovrebbero, come dire, essere in cima alla classifica dell’artigianalità. Perchè coprono 2/3 della filiera, svolgendo 2 mestieri. Ciò non toglie nessun merito alla maestria di coloro che il cioccolato lo sanno trasformare e lavorare.
Quindi, non si può affermare che un signor cioccolatiere come Giraudi non sia un cioccolatiere artigiano, solo perché nel suo laboratorio non parte dall’inizio della filiera. È semplicemente un giudizio scorretto, parziale, riduttivo.
Ora, come e da chi venga coltivato il cacao nel mondo, è un’altra storia. L’impatto nefasto sull’ambiente, l’aberrazione etica e lo sfruttamento minorile riguardano anche la produzione di tante altre materie prime e materiali di consumo quotidiano. Si tratta di sfide sociali ed economiche da affrontare con urgenza, mettendo il rispetto per l’uomo davanti al business.
di Elisabetta Cugini
