Ricetta di Beatrice Busatta – Garibaldi Bistrot
MACARON AL LAMPONE
Per 30-40 pezzi
Macaron
300 g Farina di mandorla
300 g Zucchero a velo
100 g Albume
Miscelare tutto assieme in planetaria con la foglia. Trasferite poi in una boule grande.
Meringa
100 g Albume
30 g Zucchero a velo
70 g Acqua
300 g Zucchero
Fate montare leggermente in planetaria albume e zucchero a velo. Preparate uno sciroppo a 121°C con acqua e zucchero e versate lentamente sull’albume che monta. Appena la meringa è montata e fredda unirla al composto di mandorle, precendentemente miscelato, con movimenti dall’alto verso il basso. Dressate poi i macaron su un silpat e cuocete in forno a 150°C per 12 minuti circa.
Ganache
250 g Panna
400 g Cioccolato fondente
100 g Purea di lamponi
Scaldate la panna e versate sul cioccolato fondente. Miscelate bene con la frusta e unite a freddo la purea di lamponi. Fate riposare 12 ore e poi farcite i macaron.
BIGNE CON FAVA DI TONKA E CAFFè
Per 30-40 pezzi
Bignè
250 g Acqua
200 g Burro
175 g Farina
400 g Uova
Portate a bollore acqua e burro. Allontanate momentaneamente la casseruola dal fuoco e unite la farina. Cuocere sul fuoco come una polenta finché non si stacca completamente dal fondo della casseruola. Trasferire il “polentino” in planetaria con la foglia e fate svaporare per qualche minuto. Aggiungete poi le uova un po’ alla volta (se non arriva alla consistenza adeguata aggiungere eventualmente un po’ di albume).
Dressate sulle teglie e cuocete a 200°C per 15-20 minuti.
Chantilly al caffè
250 g Panna
100 g Cioccolato bianco
1 espresso
Scaldate la panna a 70°C e versatela sul cioccolato. Emulsionate; unite il caffè ed emulsionate nuovamente. Fate riposare 12 ore in frigo e poi montare in planetaria fino a consistenza.
Crema pasticcera alla tonka
1000 g Latte
300 g Tuorlo
250 g Amido di riso
250 g Zucchero semolato
1/2 Bacca di vaniglia
1 n Limone (buccia)
2 n Fave di tonka
Scaldate il latte in un pentolino con la vaniglia, due fave di tonka grattugiate e la buccia del limone. A parte miscelate assieme il tuorlo con l’amido di riso e lo zucchero. Appena il latte raggiunge il bollore, stemperate il composto di uova con una parte del latte e poi riportare tutto assieme sul fuoco. Cuocete la crema fino a densità tenendo sempre mescolato. Mettete la crema pasticcera all’interno del quadrato e sopra una fetta di pesca. Fate lievitare 2 ore e 30 minuti a 27°C e poi infornate a 175°C per 13 minuti. Farcite i bignè con la crema pasticcera, glassate con il cioccolato fondente e decorate con un ciuffo di chantuilly al caffè.
Tenga la stessa ricetta di frolla per la base della mignon bianca e la crema sopra è:
MIGNON CON PANNA COTTA OLIO LIMONE
Per circa 30 stampi savarin piccoli
Per la crema
300 g Panna
35 g di Olio d’oliva extravergine
35 g Succo di limone
6 g Gelatina in fogli
Scaldate la panna a 70°C. Una volta calda unitevi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unite poi l’olio evo e il succo di limone ed emulsionate. Colate su stampo savarin piccolo e abbattete. Sformate, adagiate sulla pasta frolla e decorate con pistacchi in granella e interi.
