Qual è la formula migliore? Un locale che diversifica l’offerta in base ai momenti di consumo o uno che si specializza in un’unica tipologia di prodotto?
Bar, caffetteria, pasticceria, bistrot, panificio… Il confine tra una e l’altra attività diventa sempre più labile: i modelli di business si contaminano tra loro e nascono nuovi format, i cosiddetti locali polifunzionali, dove si compra il pane bevendo un caffè o si gusta un aperitivo mentre si sceglie un dolce per il dopocena. Formule complesse, che richiedono investimenti importanti in spazi, attrezzature e personale, ma ripagano in opportunità di vendita, riuscendo a intercettare diverse fasce di clientela e molteplici occasioni di consumo.
All’estremo opposto ci sono invece i concept super specializzati, che hanno scelto un prodotto e ne hanno fatto la propria bandiera. Qui, a fronte di un’estrema chiarezza dell’offerta e della possibilità di standardizzare e replicare facilmente il format, elementi di criticità sono la scelta della location, la capacità di adattarsi al mercato e l’unicità dell’idea: si deve vendere un’esperienza, non il semplice prodotto.
Il format mono-prodotto
Punti di forza
- Replicabilità del format
- Minori investimenti in termini di spazi e attrezzature
- Chiarezza dell’offerta
Punti di debolezza
- Staticità dell’offerta
- Mercato non ricettivo verso determinate tipologie di prodotto
- Possibilità limitata nella scelta di location adatte (necessariamente luoghi di vacanza e zone ad alta frequentazione)
Opportunità
- Originalità e unicità del format
- Fidelizzazione del cliente del cliente
- Creare nuove esperienze di consumo
- Puntare sulla qualità per creare valore
- Reinterpretare il prodotto e declinarlo sulla base delle richieste del mercato
Minacce
- Non coprire tutti i momenti di consumo
- Intercettare solo una fascia di consumatori
- Non saper cogliere e soddisfare le richieste del proprio target di clienti
Il format polifunzionale
Punti di forza
- Intercettare ampie fasce di consumatori
- Coprire ogni momento di consumo
Punti di debolezza
- Necessità di investimenti importanti in spazi e attrezzature
- Elevati costi del personale
- Necessità di delegare le responsabilità
Opportunità
- Ideare format con un’identità forte e coerente, che offrano esperienze di consumo particolari
- Crescere insieme ai collaboratori per formare un team efficiente e motivato
- Adeguare l’offerta alle esigenze dei clienti (es. light, vegan, prodotti locali…)
Minacce
- Offerta confusa e non coerente, che mina l’identità del concept
- Improvvisazione dovuta a mancanza di competenza ed esperienza in determinati settori
- Scendere a compromessi qualitativi per essere competitivi sul mercato