Ricetta di Tommaso Molara
Per 2 torte da 16 cm di diametro
Sablé al parmigiano e pepe bianco
280 g Burro Elena
50 g Panna “Blu” Elena
400 g Farina 00 w 150/160
150 g Fecola di patate
80 g Parmigiano Reggiano
1 g Pepe bianco
6 g Sale fino
60 g Zucchero semolato
100 g Uova intere
Lavorate i primi 7 ingredienti. Mescolate e fare riposare in frigo per 4 ore. Infornate a 170°C per 10-12 minuti circa v.a.
Mousse salata al pistacchio e mortadella
850 g Panna “Blu” Elena
150 g Formaggio spalmabile Elena
250 g Mortadella
25 g Granella di pistacchio
50 g Pasta di pistacchio
2 g Sale
Q.b. Pepe bianco e noce moscata
15 g Gelatina in polvere (75 g acqua)
Frullate la mortadella con 100 g di panna, aggiungete la gelatina in polvere reidratata, in una parte di panna riscaldata. Montate il resto della panna, formaggio, sale, pasta e granella di pistacchio, pepe e noce moscato. Unite la panna con la gelatina.
Cremoso funghi e champignon e tartufo
150 g Panna “Blu” Elena
60 g Paté di funghi champignon e tartufo
2 g Gelatina in polvere (8 g acqua)
Sciogliete la gelatina reidratata in una parte di panna. Montate leggermente il resto con il patè. Mescolate il tutto.
Glassa lucida al pomodoro
150 g Panna “Gialla” Elena
150 g Polpa al pomodoro
10 g Sale
2 g Pepe
75 g Zucchero
50 g Destrosio
15 Gelatina in polvere (75 g acqua)
50 G Burro di cacao Micryo
Portate i primi 6 ingredienti a 102°C, aggiungete la gelatina reidratata in acqua e infine il burro di cacao. Emulsionate e utilizzate dopo 12 ore.
Montaggio
Montate al contrario in uno stampo in silicone. Versate la prima parte di mousse, abbattete per 2 minuti. Aggiungete uno strato di cremoso e abbattete nuovamente. Stendete la mousse rimanente e abbattete. Sformate e glassate con la glassa al pomodoro. Adagiate la torta sul disco di pasta sablé.