Ricetta di Paolo Staccoli
Dosi per 24 pancake
600 g Farina “00”
3 n Uova
220 ml Latte
20 g Zucchero
10 g Bicarbonato
80 g Burro sciolto
220 g Yogurt
Per la farcitura
Q.b. Sciroppo d’acero
Q.b. Fragole fresche
Q.b. Panna montata
Mescolate la farina, lo zucchero e il bicarbonato. A parte mescolate latte, yogurt, uova e burro sciolto in quest’ordine. Unite le farine con i liquidi, mescolando con la frusta a mano. L’impasto deve risultare abbastanza duro. Mettete sulla piastra la padella per le crepes e lasciate scaldare. Posizionate sulla padella un anello imburrato e adagiate dentro l’impasto. Lasciate cuocere 5 minuti, togliete l’anello, girate il pancake dall’altro lato e lasciate cuocere altri 4 minuti. Irrorate i pancake con sciroppo d’acero e completate con fragole fresche a fette e panna montata.
Il commento del centro Ricerca e Sviluppo Agugiaro & Figna
La lavorazione del pancake richiede una farina tipo PANDISPAGNA in grado di garantire sostegno alla morbidezza di burro e yogurt. Il pancarrè, che vuole una prima lievitazione nello stampo e un’espansione in cottura costretta all’interno dello stampo, ama una farina estensibile e non troppo tenace tipo Sfoglia-Le Sinfonie. Il bombolone col metodo poolish richiede una farina proteica ed elastica, tipo Lievitati-Le Sinfonie. Per il solo rinfresco si potrebbe ricorrere alla farina tipo Croissant-Le Sinfonie, che sa conferire estensibilità agli impasti e far risultare il bombolone soffice e aperto.
