Ricetta di Mario Bacilieri
Dosi per 40 porzioni
PASTA ALL’UOVO
1 kg Farina di semola
1 kg Farina bianca 00
16 Uova
4 Tuorli
20 g Sale
70 g Olio
Impastate gli ingredienti. Se l’impasto dovesse risultare poco elastico aggiungete dell’acqua tiepida per rendere così la pasta più morbida per poter essere tirata con il mattarello o con la macchina tira sfoglia. Se al contrario risultasse appiccicoso, potete aggiungere un po’ di farina. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo energicamente no a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una sfera, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti al riparo dalla luce e da correnti d’aria.
RIPIENO
1 Kg Spinaci
1 kg Ricotta
2 Uova
10 g Sale
Versate gli spinaci sciacquati in una padella antiaderente e dal fondo largo, coprendoli con coperchio per farli appassire. Quando saranno ben ammorbiditi, fateli scolare per eliminare i liquidi in eccesso. Amalgamate gli ingredienti in una ciotola.
Tirate la pasta allo spessore di 1 mm e dividetela in strisce. Distribuite su una striscia il ripieno a piccoli mucchietti distanti l’uno dall’altro 3 cm aiutandovi con un sac-à-poche. Coprite con una seconda sfoglia pressando intorno al ripieno con le dita, in modo tale da evitare che in cottura si aprano. Con una rotella tagliapasta dentellata ricavate i ravioli delle dimensioni 4×4 cm.
Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungete il sale e poi i tortelli nella quantità desiderata e lasciateli cuocere per qualche minuto. Scolateli quando sono ancora leggermente al dente e versateli nella padella nella quale, nel frattempo, è stato fatto sciogliere il burro, senza farlo friggere. Miscelate e spegnete il fornello, quindi versare nel piatto e completate, a piacere, con grana grattugiato al momento.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
La sfoglia, è la base della pasta fresca composta normalmente da uova e farina, da non confondere con la pasta sfoglia, l’impasto di farina laminato con materia grassa. La farina utilizzata per la pasta fresca è di solo grano tenero a bassissimo contenuto di ceneri per conservare a lungo il colore giallo delle uova, come nel caso di Pasta Linda, farina della linea Alta cucina & farina che evita l’imbrunimento. In caso si voglia conferire maggiore ruvidità e consistenza alla pasta fresca si può scegliere un mix di farina di grano tenero e semola di grano duro come nel caso di Emilia.
