In assenza di un riferimento normativo specifico, esistono molteplici definizioni, ma di fatto cosa si intende quando si parla di miglioratori?
«Con questa definizione – spiega Tiziano Rimoldi, sales manager di Ireks Italia, vengono comunemente indicati i semilavorati alimentari (o preparazioni alimentari) che si compongono di: ingredienti alimentari (e.g. farina, malto, glutine, etc.), coadiuvanti, additivi, ed enzimi. Queste quattro tipologie di ingrediente possono o meno essere presenti all’interno di un miglioratore, il cui compito è quello sia di bilanciare le differenze qualitative delle materie prime (il che, attenzione, non equivale a dire che le materie prime impiegate siano scadenti) sia di facilitare la produzione di pane e prodotti da forno. La dose d’impiego dei miglioratori è sempre inferiore al 5/10%. Da questo si evince che il coadiuvante non è un miglioratore, ma è invece un ingrediente, che è possibile ritrovare all’interno del miglioratore. A livello di terminologia, il coadiuvante è definito dal Reg. CE 1333/2008».
Alberto Molinari, general manager di Puratos Italia, ci fornisce la distinzione comunemente utilizzata nel settore: «Quando nell’ingrediente sono presenti emulsionanti – che si ottengono attraverso la lavorazione di grassi vegetali – normalmente si usa il termine miglioratore, mentre per coadiuvante si intende di solito un prodotto senza emulsionanti (ovvero senza numeri E), la cui azione si basa sull’attività enzimatica».
Negli ultimi anni il mercato dei miglioratori sta andando nella direzione della ricerca costante del clean label: sempre più panificatori richiedono infatti l’assenza dei numeri E in etichetta. Lo conferma Letizia Benini, product manager Master Martini: «Si fa sempre più evidente la richiesta di prodotti con etichetta pulita e il conseguente spostamento verso l’utilizzo di semilavorati senza emulsionanti. L’obiettivo principale della nostra ricerca e sviluppo rimane quello di eliminare gli additivi dalle formulazioni, per permettere di avere etichette dei prodotti finiti sempre più pulite».
A cosa servono i miglioratori?
I miglioratori sono ingredienti che aiutano a ottenere prodotti da forno migliori, agendo su tutte le fasi del processo di panificazione:
- compensano le variazioni di qualità della farina;
- attenuano gli effetti negativi della variabilità di temperatura e umidità del laboratorio di panificazione;
- migliorano la lavorazione meccanica degli impasti, equilibrando le caratteristiche del glutine (forza, estensibilità, elasticità);
- regolano le fermentazioni favorendo il nutrimento del lievito;
- aumentano la tolleranza all’eccessiva lievitazione
- favoriscono lo sviluppo del pane in forno, assicurando un volume e una doratura ottimali.
Alcuni miglioratori possono inoltre svolgere azioni più specifiche:
- conferire sapore al pane;
- preservarne la freschezza;
- conservare la sofficità dei prodotti morbidi
- permettere l’uso delle tecnologie del freddo in panificazione.