Serge, un locale monotematico a due passi da piazza Duomo a Milano nato da un’intuizione dell’imprenditore bresciano Sergio Gavazzeni
Come si dice in questi casi: ho scoperto l’acqua calda». La chiacchierata con Sergio Gavazzeni, imprenditore bresciano patron di Serge, nuovo locale monotematico aperto nella centralissima via Mazzini 8 a Milano, parte così, con una battuta che ha il sapore di una grande verità. Una vita passata nel campo della moda, poi la scelta di “pancia” di buttarsi in un campo del tutto nuovo, ma per certi versi conosciuto: la pasticceria. O per essere più precisi una piccola parte della pasticceria: i cannoncini milanesi, nella loro versione 2.0.
«Sono un goloso. Tutto questo nasce proprio dalla mia golosità che non veniva appagata. Quante volte mangiando un cannoncino è rimasta delusa dalla consistenza della sfoglia che ha perso la friabilità e il delicato tepore di quando è appena sfornata? – mi chiede invertendo i ruoli di intervistato e intervistatore – Io lo stesso. Ero stanco di ritrovarmi a mordere cannoncini troppo freddi e umidi perché preparati ore in anticipo e poi lasciati nei banchi-frigo ad ammollarsi. Così ho pensato che ci doveva pur essere un modo per riportare il cannoncino alle glorie passate. E in effetti c’era, ed era estremamente semplice: riempirli al momento».
Un cannoncino ‘espresso’, caldo, croccante e brevettato
Combinare i ritmi del mercato con la piacevolezza al palato di un cannoncino fatto espresso, però, non è stato così semplice. «Ci siamo messi al lavoro nel 2014. Per quattro anni abbiamo fatto ricerche e studi. Mi sono confrontato con tutti quelli che potevano aiutarmi e alla fine abbiamo brevettato un banco refrigerato con 700 perni in acciaio inossidabile, inclinati e riscaldati a 35 gradi. La temperatura costante mantiene la sfoglia croccante e tiepida al punto giusto per non alterare il sapore della crema che viene aggiunta solo nel momento in cui il cliente ordina. Questa tecnologia, se la vogliamo chiamare così, ci permette di valorizzare al massimo la fragranza della sfoglia preparata secondo la ricetta tradizionale e di creare al palato un piacevolissimo contrasto con la crema vellutata dell’interno. Sono una vera goduria anche dopo qualche ora, proprio perché non “stazionano” in frigorifero».
Anche trovare il posto giusto dove aprire Serge non è stata una passeggiata. Un anno di “avanti e indietro” tra Rovato e Milano alla ricerca della location perfetta «centrale, abbastanza grande ma non troppo, libero e a un prezzo che permettesse a una start up di partire. Non è stato un lavoro facile, non ci siamo affidati a studi di marketing territoriale particolari, mi sono lasciato guidare dal mio istinto d’imprenditore. Tirare su la saracinesca, oggi, è una grande soddisfazione anche per questo. Sognavo una pasticceria-gioiello che preservasse un dolce che fosse un gioiello di bontà e semplicità: il vero cannoncino milanese. Finalmente il mio sogno è diventato realtà».
In laboratorio Giovanni Cavalleri, il rigore della freschezza
Al fianco di Gavazzeni a creare le delizie di Serge c’è una vecchia conoscenza dell’imprenditore bresciano: Giovanni Cavalleri, titolare della pasticceria “Da Roberto” di Erbusco (Br), che con Gavazzeni ha già tenuto a battesimo un punto vendita dedicato ai macaron all’aeroporto di Orio al Serio di Bergamo. «È Giovanni che ha curato la ricetta della sfoglia e la preparazione delle creme. Sempre a lui è affidata la scelta della materia prima, selezionata secondo i suoi rigidi criteri di freschezza e qualità. Le creme sono completamente artigianali, senza l’utilizzo di semilavorati, coloranti o conservanti. Vengono preparate solo con ingredienti di alta qualità. Insomma i nostri cannoncini sono dei veri e propri gioielli da assaggiare».
Qualità e innovazione. Sono questi i segreti per il successo che Sergio Gavazzeni ha messo in campo con Serge. «Parlare di “domani” forse è un po’ presto, la concorrenza è tanta. Soprattutto in un mercato come quello di Milano. Ma noi abbiamo un asso nella manica: la qualità del nostro prodotto e la voglia di sperimentare. Vedo negli occhi di chi assaggia i nostri cannoncini la soddisfazione, era quello che volevo. Creatività, innovazione e prodotti di qualità, credo siano questi gli ingredienti che deve avere un’azienda, oggi, per avere successo. Assieme alla voglia di mettersi in gioco anche se sono tempi duri». Buttarsi con cuore e anima in un progetto. Questo ha fatto Gavazzeni. «All’inizio tra uova e farina, mi sono trovato spiazzato. Ma sto imparando ogni giorno qualcosa di nuovo… Sì, mi “sporco” le mani ogni giorno, ma per mangiare i miei cannoncini».
Serge. Via Mazzini, 8. 20100 Milano.
